і;а котором отмечается точками температура в определенные дни 
и часы наблюдений. Обыкновенно температура намеряется 3 раза 
в сутки, примерно в 6, 14 и 22 часа. Нанесенные на бланк точки 
соединяются в линию, которая наглядно иллюстрирует ход броже- 
ния и следовательно указывает моменты, когда сусло должно быть 
подвергнуто охлаяідешію или нагреванию. Графическое пвображение 
температур в период брожения дает возможность предсказывать 
качество получаемого вина. На рис. 67 приведен график брожения 
с ненормально повысившейся тсмиературоі"і, а на рис. (-8 — график 
— 38 
і 
■-Т 3?- 
1 
О 
1- 
Рі- 
■I 30- 
- < 
/ 
\ 
4 
\ 
-| 28 
. ы 
1 
' 
/ 
и 
\ 
Н 
\ 
і 
1 
/ 
9 С?- 
с С 
Часы 
СО 
см 
ГЧІ 
со 
см 
см 
со 
СЧІ 
СЧІ 
со 
2 
см 
см 
ІМ 
см 
со 
СМ 
см 
со 
СМ 
см 
СЕНТЯБ 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
'9 
Рис. 68. График броженші сусла, прошедшего череп холодильник 
4 ссіітяСря при 84° Ц. 
1 
брожения, при котором было применено охлаждение, когда повы- 
шение температуры достигло 34° Ц. В данном случае охлаждение 
в Мукузани при помощи холодильника Гильебо дало понижение 
температуры на 10°, причем в дальнейшем температура не под- 
нималась выше 28°. Вино прекрасно выбродило и было значи- 
тельно выше по качеству, чем вино из того же сорта винограда, 
одновременно собранного, бродившее при более высокой темпера- 
туре. 
Так как повышение температуры бродящего сусла помимо воз- 
действия внешних условий находится в зависимости от эиергші 
размножения дрожжей, то эффепт общего понижения температуры 
в бродящем сусле может быть достигнут искусственной задержкоіі 
размножения н работы дрожжей. Для этой цели за последнее времіі 
применяется сернистый газ (ЗОз), который можно вводить в жид- 
ком виде. 
104 
