в некоторых случаях получаются благоприятные результаты 
сильным окуриванием сернистым газом части отлитого сусла в 
отдельной бочке, с последующим вливанием его в бурнобродящую 
Массу. Этот метод тем боѵчее достоин внимания, что сернистый газ, 
временно угнетая деятельность полезных для брожения эллипти- 
ческих дрожжей, вызывает гибель нежелательных и вредных для 
нормального хода брожения микроорганизмов (бактерий). Здесь 
нонечно имеет весьма ваишое значение правильная дозировка вво- 
димого сернистого газа, так как избыток его помимо влияния на 
Вкусовые качества бродящей жидкости может вызвать полное пре- 
кращение брожения. Опыты показали, что количество вводимого 
в подобных случаях сернистого ангидрида не доляшо превышать 
14 г на 1 гл. Однако по Фабру эта доза не растворяется в указанном 
количестве сусла при его взбалтывании и одновременном окуривании 
газом, выделяющимся при сніиганііи серных фитилей (при так паз. 
мютаяче) ; в этом случае часть сернистого газа улетучивается в воз- 
дух. Кроме того растворимость сернистого газа меняется в зави- 
симости от температуры ікпдкости и ее состава. Так по Симсу 1 
воды при 8 ° растворяет 16,8 г сернистой кислоты, при 12° — 14,2 г. 
При 20° — 10,4 г, при 24° — 9,2 г и т. д. В сусле поглощение 8 О 2 
увеличивается вследствие образующихся соединений с сахаром, аль- 
дегидами и проч. 
Для точной дозировки вводимого чистого сернистого газа наиболее 
целесообразно применять его в жидком состоянии из стальных 
пли чугунных бомб при по.мои;п особых сіольфитометров, позволя- 
ющих ввести точно отмеренное количество газа (сюльфитометры 
Пакотто, фульгур Зейтца и др.). ^ 
Сернистый газ может быть введен в сусло также путем прибавле- 
ния метабисульфита (пиросульфита) калия (Кг^гОв)» который тео- 
ретически содержит 52 — 57 % сернистой кислоты (практически не 
более 50%); однако последняя из метабисульфита частично соеди- 
няется с основными частями сусла, образуя сульфатное соединение 
калия и т. п., так что практически можно рассчитывать, что 4 г 
мотабнсз'льфнта калия дают 1г свободной сернистой кислоты. Следо- 
вательно, если принять, что для задержки брожения нужно примерно 
2,5 г сернистого газа на 1 гл, то метабисульфита нушіо взять 10 г 
на то же количество сусла, чтобы в нем наступило временное пре- 
кращение развития дрожнгей и соответственное его охлаждение. 
По А. Ружье в южных районах <<пе следует делать ни одной капли 
Красного вина без прибавления к суслу бисульфита калия. Он уме- 
ряет ход брожения, не давая повышения температуры, при котороіі 
сахар остается недобронюішым в пользу болезнетворных микроорга- 
низмов, не дающих спирта. Бисульфит как бы иммунизирует вина 
^отив болезней, турна, ожирения, уксусного закисания и пр. 
Применение бисульфита дает возможность получать даже из под- 
гнившего винограда здоровое вино, скорее осветляющееся и ста- 
новящееся скорее готовым». 
Влияние атмосферного давления па жнзнодеятельиость дрожжей. 
Дрожжи, как и вообще все микроорганизмы, могут выдерживать 
* Описашіе сгопьфіітометра Зейтца приведено на стр. 195. 
■Об 
