очень высокое атмосфеіжое давление без потери своей жизнеспо- 
собности. Однако до сих пор было мало известно, при каком ма- 
ксимуме давления дрожжи теряют способность сбраживать саха- 
ристые вещества. Ответ на этот вопрос частично разрешен для 
пива и шампанского, в особенности для последнего, так как повы- 
шение давления углекислого газа при его фабрикации до 5 и 6 ат- 
мосфер не оказывает влияния на жизнеспособность дро?кжевых 
клеток. 
По Лберсопу глюкоза еще бродит при 25 атмосферах давления. 
Опыты Лиске и Гофмана, проведенные в запаянных сосудах 
(стальных бомбах), дали следующие результаты: нормальное дрож- 
жевое брожение при обыкновенной комнатной температуре в зам- 
кнутом сосуде прекращается, когда давление образующейся угле- 
кислоты достигает 38 — 40 атмосфер. Эти пределы столь велики, 
что в практическом виноделии не могкет возникать вопроса об угне- 
тающем воздействии давления. 
С другой стороны, удаление путем высасывания угольной кис- 
лоты из бродящего сусла нужно считать благоприятным факто- 
ром для ускорения брожения. Согласно данныді, сообщаемым Па- 
котте, дрожжи не теряют свой жизненности в пустоте. 
Влияние кислорода воздуха при аэрации. Как было указано выше 
(стр. 90), яшзнь дрожжевых клеток и их размпожеігае возможно 
в аэробных и анаэробных условиях. В первом случае дрожжи чер- 
пают необходимый для их жизни кислород из воздуха, во втором 
они получают кислород из той среды, где протекает их жизнь. В пер- 
вом случае сахар бродящей жидкости образует самые пнчтояише ко- 
личества алкоголя и трансформируется в углекислоту и воду, во 
втором же — дрожжи, отщепляя кислород сахара, образуют помимо 
угольной кислоты алкоголь и некоторые другие продукты, о кото- 
1 ІЫХ будет сказано ниже. 
По Ганзену число образующихся новых дрожжевых клеток при 
проветривании сусла увеличивается, что видно из следующих 
данных. 
Стадии брожеиоя 
Число клеток в одном 
И том жѳ объеме сус.іа: 
В попроветривавшѳмся 
в провотрввавшѳмся 
В начале брожепіія 
41 
41 
Через 1 день 
169 
387 
» 2 дня 
375 
1274 
С другой стороны, усиленное размножение дрожжевых клеток 
влечет за собой потребление ими больщих количеств азота для своего 
питания, так что в результате сусло, подверженное увеличенному 
доступу воздуха, дает вино с меньшим содержанием азота, чем не- 
проветренное. Кроме того нужно иметь в виду, что всякое провет- 
ривание влечет за собой удаление угольной и летучих кислот, окис- 
ление дубильных веществ и переход белковых веществ вместе с ними 
в осадок. Этим благоприятным результатам операции проветривания 
противопоставляются существенные отрицательные моменты про- 
бое 
