ветрпванпя. К числу последних следует отнести окисление крася- 
щих веществ. 
Ванду наложенных причин в практическом виноделии к проветри- 
ванию бродящего сусла может быть проявлено неодинаковое от- 
ношение в различных случаях. Оно полезно, как указано выше, для 
понижения температуры бродящей ншдкооти; оно благоприятно. 
Помогая оживлению деятельности дрожжей в не до брошенном, еще 
содержащем сахар сусле, когда часть дрожжевых клеток переходит 
в осадок в инертном состоянии. Иначе говоря, проветривание по- 
могает огкивлению дрожжей и образованию новых количеств зи- 
мазы. С другой стороны, ведение брогкення красных вин в закры- 
тых чанах (без доступа воздуха) в результате дает вина с более 
тустой и красивой окраской; это подтверждено рядом опытных ра- 
бот Кремера, Шандера, Фукса и др., почему они пришли к заклю- 
чению, что проветривание бродящего красного сусла иуншо счи- 
тать скорее вредным, чем полезным. Усматривая в данном случае 
окислительные процессы в сфере красящих веществ для красных 
материалов, мы должны обратить внимание и на то обстоятель- 
ство, что излишний доступ воздуха также действует и на цвет 
бледпожелтых сусел нз белого винограда, изменяя их окраску 
в более желтый и даже бурый цвет. Кроме того нельзя упускать 
из виду, что при всяком проветривании бродящего сусла проис- 
ходит улетучивание ароматических веществ и паров алкоголя, 
Который к тому яге должен уменьшиться в своем количестве 
вследствие сгорания сахара до образования угольной ігислоты и 
воды от аэробной деятельности дроягягей. Таким образо.м имеются 
доводы как за доступ кислорода в бродящую массу, так и про- 
тив него, подлеягащиѳ в каждом отдельном случае основательному 
рассмотрению. 
В.тшінпс света не имеет существенного значения, так как раз- 
множение дро/кжей в бродящей жидкости идет в закрытой посуде. 
Не пропускающей света. 
Согласно наблюдениям Мартинана дрожжи на ягодах винограда 
при сильном солнечном освещении находятся в ослабленном состоя- 
нии или вовсе отмирают. Мартшіан указывает, что яркий свет 
действует разрушительно па дрожжи, особенно при высоких темпе- 
ратурах. Так он наблюдал, что при 40 — 45“ Ц дрожжи в этом 
случае погибали в течение 4 часов; отсюда он делает вывод, что 
Виноград, собираемый при ярком солнечном освещении, поступает 
с дрожнгевыми клетками, неспособными к размножению. 
Влияпііе среды. Химический состав дрожжей находится в известной 
зависимости от составных частей той среды, в которой протекает 
нх ягизиь. 
Дроагжи сами по себе содержат воду, углеродистые, азотистые 
п минеральные вещества. Удельный вес их, приблизительно равный 
і)180, колеблется от возраста, расы и питания. Находясь во взвѳ- 
піеином состоянии в сусле, имеющем приблизительно ту же плот- 
ность, они, по мере увеличения содержания спирта и следовательно 
в уменьшением удельного веса жидкости в образующемся вине, 
опускаются на дно в виде плотного осадка. 
І07 
