ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ДРОЖЖЕЙ 
По Пакотте средний химический состав дрожжей примерно сле- 
дующий (в процентах); 
Состав лрожжеЦ 
Сисжие дрожжи і 
Высутеііііив дрожжи 
Воды 
68,02 
Азотистых веп;естп 
13,10 
40,98 
Жпров 
0,90 
2,80 
Цѳллю-тозы 
1,7.0 
5,47 
Углеводов 
14,10 
44,10 
Мипорпльшіх веществ 
1,77 
5,34 
В этой таблице обращает па себя внимание большое количество 
азотистых веществ и углеводов (главным образом гликогена). 
Зола дрожжей по приведенным у Пакотте примерным данным со- 
держит следующие 
минеральные 
вещества (в процентах): 
Фосфорной кислоты . . . 
51,10 
Натрпя 
. . 1,82 
Серной » . . . 
0,57 
Магппя 
. . 4,16 
Кремневой » . . . 
1,60 
Извести 
. . 1,99 
Хлора 
0,03 
Разных других веществ . . . . 
Калия 
38,68 
Указашгай выше состав, подвергаюпщйсп колебаниям в различ- 
ных условиях жизни дрожжей, говорит о тех требованиях, которые 
предъявляются дрожжами к среде своего размножения. Недостаток 
этих веществ уже вызывает стесненную размножаемость дроѵкжеіі 
и даже их гибель. Кроме того, питательные вещества среды оби- 
тания дрожжей должны находиться в усвояемой для них форме. 
Вода занолняет вакуоли плаз.мы дрожжевых клеток; она служит 
растворителем сахара, со.лей гі пр. Без воды, входящей в состав 
дрожжей в количестве 65 — 70%, дрожжи размпо>каться не могут. 
Однако при высушивании их при 25 — 48°Ц и смешетиі с древес- 
ным углем, как показали опыты Билля, дрожжи ііе гибнут даже в те- 
чение нескольких лот при температуре -|- 2 — 7“. Указанной требо- 
вательностью дрожжей к воде объясняется потеря ими жизнеспо- 
собности в очень сладких суслах, содержащих 35% п более сахара, 
и это их свойство надо принимать во внимание при изготовлении 
ликерных вин. 
АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА 
Мюллер-Тургау еще в 1884 г. указал, что скорость и интенсивность 
брожения зависит от количества азотистых веществ, содержащихся 
в сусле. Далее он установил, что при разбавлении сусла чистым 
раствором сахара (5 : 1) образуется сравнительно очень небольшое 
количество новых дрожжевы.х клеток. Дальнейшие наблюдения по- 
казали, что во всяком сусле содержится достаточно азотистых ве- 
ществ для обеспечения питания дро}кжей. Они но усваивают 
готовых растительных белков, которые не могут проходить через 
клеточную оболочку; им нужны растворимые белки (пептоны, аль- 
бумины, альбумозы, амиды или аммиачные соли). Так по иооледо- 
108 
