вапинм Гельма іі Беренса впппыми дрожжами очень легко усваи- 
ваются пептоны. Беренс нашел, что уже 1% добавленного пептона 
ведет к более энергичному брожению. 
Что касается образования белковых веществ дрожжами из ам- 
миачных солей, то это эмпирпчески было доказано еще Пастером 
в первых его работах (1858). Он получал сбраживание сахаристых 
Жидкостей, содержавших азотистое питание только в виде аммиачных 
солей (виннокислого и сернокислого аммония). Он брал жидкость 
следующего состава: 
Дсстилллро ванной воды 4 л 
Тростникового сахара 200 г 
Винного камня 1,0 » 
Кислого виннокаменного аммонпя 05 > 
Сернистого аммония 1,5 » 
Золы дрожжей 1,5 » 
Вес образовавшихся дрожжей после высушивания при 100° рав- 
нялся 2,563 г. 
По данным позднейших работ — Рооса, Дюкло, Лаборда, Ша- 
бсрта, Готье, Гальфена и других прибавление аммиачных солей спо- 
собствует хорошему завершению брожения, если сусло не содержит 
в достаточном количестве азотистых веществ. В противном случае 
прибавление эти.х солей может повести к слишком бо.чьшому раз- 
множению дрожжей п повышению температуры бродящей жидко- 
сти, что особенно опасно для очень сахаристых южных сусел. Кроме 
того нужно иметь в виду, что если поддерживать высокую кон- 
центрацию азотистого питания, то выход дроккжей может значитс.чь- 
по увеличиться, но в таких условиях отмечается уменьшение обра- 
зующегося в этой среде спирта (Эффрон). 
По данным Вортманна дрожжп для своего питания потребляют 
6,5 — 55% азота, находящегося в сусле, почему он высказывается 
против добавления каких-либо азотистых соединений к бродящему 
суслу; в крайнвлМ случае, если будет выявлено малое содержание 
азота, ото можно корректировать или добавлением сусла, более 
богатого азотом, или добавлением большего количества чистой куль- 
туры дрожжей, которая выде.чит много зимазы, могущей способство- 
вать хорошему завершению брожеішя без дополнительного азо- 
тистого питания дрожя?ей. 
Ді'ожжи не усваивают азота из азотнокислых соединений (Мейер, 
Лоран). 
МИИКРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 
Минеральные вещества в виноградном сусле имеются для дрож- 
жей всегда в достаточном количестве. Приведенный выше химиче- 
ский состав дрожжей однако говорит о том, что многие мине- 
ральные вещества входят в их состав как необходимые элементы 
их структуры. Поэтому существование и размножение дрожжеіі 
в среде, не содержащей этих минеральных веществ, невозможно. 
Это доказано теми опытами, которые вел Пастер со. сбраживанием 
сахаристых растворов; как указано выше, он не 1 юлуча.ч броже- 
ния их без добавления калийных п фосфорнокислых солей. 
109 
