в практике виноделия не возникает вопроса о добавлении калия, 
так как он всегда имеется в излишке в виноградном соке. Что же ка- 
сается фосфора, то его добавление при затягивающемся брожении 
надо признать полезным. Особенно это рско.меидуется француз- 
скими онологами Астрюком, Мартипаном, КеГізером в случаях 
сбражпваппя сусла из больного винограда, подвергшегося загни- 
ванию и порче. Здесь применение фосфорнокислого аммония вы- 
полняет еще задачу обогащения сусла усвояемым соединением азота 
(в этом случае берут 10 — 30 г фосфорнокислого аммония на 1 гл). 
По Шену фосфору в брожении отводится активная ро.чь. Ско- 
рость брожения в присутствии фосфатов значительно увеличивается, 
особенно в первых фазах, причем это увеличение находится в пря- 
мой зависимости от количества прибавленных фосфатов. При этом 
минеральный фосфат, как таковой, исчезает из среды, чтобы образо- 
вать новое оргатнтческое соедігаение фосфора, состоящее главным 
образом из гексозо-дифосфорпого эфира. 
По Гардену гексозофосфат — неизбежное промежуточное тело 
при разложении молекулы сахара в течение алкогольного броже- 
ния. 
Из других минеральных веществ следует упомянуть о сере, ко- 
торая является составною частью всякой протоп.чазмы ; опа заим- 
ствуется дрожжами из сусла, всегда содержащего сернокислые 
соли. Магний и кальций, замещающие друг друга, также входят 
в состав дрожжевых клеток, хотя и в минимальных количествах. 
УГЛЕВОДЫ 
Дрожжи, как и все лишенные хлорофилла растительтіые организмы, 
сами не вырабатывают углеводов, а черпают их из готовых суб- 
станций, образуемых другими растениями. К числу их в бродящем 
виноградном соке относятся гексозы, левулоза, декстроза и галак- 
тоза. Другие сахары, например тростниковый, предварительно 
подвергаются действию инвертазы (инверсии), б.чагодаря которой 
он расщепляется па те же глюкозу и фруктозу; мальтаза расще- 
п.чяет мальтозу на две частицы глюкозы и т. д. При этом инвер- 
сия тростникового сахара, если он добавлен к бродящему сус- 
лу, производится диастазом, выделяемым салмими дрожжами. То 
же следует сказать и о других сахарах — лактозе, рафинаде и пр., 
которые в анаэробной жизни дрожжей могут служить для них 
питательным материалом при расщеплении их соответствующими 
энзимами. 
На питание самих дрожжей идет сравнительно мало сахара. 
По Пастеру только 5% общего количества сахара из сусла идет па 
образование клеточной плазмы и тканей дрожжевых клеток, осталь- 
ные же 95% поступают при анаэробной их жизни па образование 
угольной кислоты и алкоголя и частично на дыхание дрожжей с 
образованием воды и угольной кислоты. При аэробной жизни, при 
свободном доступе воздуха последний процесс преобладает, как 
уже указано выше. 
По данным Лорано и Бокорни дрожжи могут заимствовать о])- 
ганические вещества, необходимые для их жизни и размножения, 
и из других органических соединений в сильно проветриваемой 
110 
