среде, например из кислот молочной, янтарной, яблочной, винной, 
ллмонной и их солей, из глицерина, маннита, гликогена, гуммиара- 
бика, аспарагина, желатины, пептона, казеина и пр. К такому же 
заключению пришел Пеге.тп, указавший, что для питания дрож- 
жей могут служить и очень многие безазотистые растворимые соеди- 
нения при условии наличия в питательной среде минеральных и 
азотистых веществ, необходимых для их жизни. 
Виноградное сусло благодаря богатому содержанию сахаров, 
растворимых азотистых и безазотпстых соодппений, а такгке ми- 
неральных веществ является наилучшей средой для жизни и раз- 
ыноніеііия дрожжевых клеток, паправлеііпого к полному сбралпі- 
вапию виноградного сока, за исключением тех немногих случаев, 
указанных выше, когда приходится прибегать к искусственному 
исправлению азотистых и фосфорных соединений. 
ВЛИЯНИЕ ВЕЩЕСТВ, ОБРАЗУІОЩІГХСЯ 
В ПРОЦЕССЕ БРОІКЕІШЯ 
Среди этих веществ прежде всего подлежит рассмотрению влияние 
образующегося при бро;ксшш спирта. Содер'/капие его даже в 
небольших количествах стесняет деятельность дрожжей, но, с 
другой стороны, последние обладают бо.льшой приспособляемостью 
к увеличивающимся дозам алкоголя в бродящей жидкости. При 
12 объемных процентах алкоголя брожение уже идет очень медлен- 
ным темпом. Различные расы дрожжей неодинаково относятся к 
образующемуся спирту. Так по Мейснеру некоторые дрожяпі 
прекращают размножаться при С% (объемных) спирта. В насто- 
ящее время путем селекции полз’чены дро?кжп, которые могут 
довести брожение до 17 — 18° спирта (в Алжире). Энергичные крым- 
ские расы доводят брожение до 18°. Обыкновенно же /кпзпь дрожгксіі 
прекращается при содержании спирта более 14 — 15°. В этом случае 
пспереброженный сахар остается нетронутым, и вино получается 
сладким. На таком отношении дрожжей к высокому содержанию 
спирта основано получение ликерных вин, в которых в большинстве 
сьл^шаев задерживают брожение искусственно добавлением ректи- 
фикованного спирта еще до образования указанных количеств сво- 
его спирта. 
Содержание спирта в вине в количестве большем 15° обыкновенно 
уже указывает па добавление к нему спирта, за исключением не- 
которых южных вин, пока очень немногих, которые бродят па ра- 
сах дрожгкей со специальной выносливостью к высокому содержа- 
нііір спирта. 
По Мюллер-Тургау дрожжи, давшие значительные количества 
спирта, переходят в состояние покоя; их оболочка делается тол- 
стоіі, они богаты гликогеном и жиром, не дают брожения пли дают 
недобродившее сусло. Имеются указания о том, что высшие 
спирты (сивушное масло) действуЕот особенно угнетающе па размно- 
жение дро?кяювых клеток (Рейде). 
В то же время чрезвычайно важно, что алкоголь предупренедает 
размножение не то.чько различ іых, нарушающих в сусле пра- 
вильный ход брожения ыпкроерганизмов, плесенеД, бактерий 
III 
