II пр., по и'раэличных разновидностей дрожжей, не обладающих по- 
ложительными свойствами ЗассЬаготусез еіірвоісісиз. Так напри- 
мер 8ассЬаг. арісиіаіиз, различные торулы и пр. при содер- 
жании спирта в бродящей жидкости в 4 — 5 объемных про- 
цента ^ уже уступают бродящую среду эллиптическим дрожжам. 
Содеріканііе спирта в вине в 10 и более объемных процентов де- 
л.ает вино устойчивым против большинства заболеваний. На этом 
основано доведение слабоградусных вин (в 7 — 8°) более холод- 
ных районов прибавлением в сус.ло (до брожения или во время 
его) тростникового сахара до пределов устойчивости их против за- 
болеваний, т. е. до 10 — 11®. 
При высоких температурах дрожжи более чувствительны к алко- 
голю, чем при низких. По данным Рейде брожение затихает при 
различном содержании спирта в суслах неодинаковой сахаристости : 
при 26,б0"/о сахара прп 14,5.'5% спирта 
» 33,21»/„ » > 12, ОѴ»/, » 
» 37,88«/„ » » 11,68“/о » 
» 45,89% » » 9,52"/о » 
Это свойство дрожжей используется при изготовлении сладких 
слабых вин, что возможно в хорошие годы в очень южных районах, 
дающих из подвяленного винограда очень сахаристое сусло. В этом 
отношении прнмеролі могут служить сладкие вина южного берега 
Крыма (мускаты, пішо-гри, токай), немецкие ауслезевейпы, то- 
кайские аусбрухп и др., в которых из очень сладкого винограда 
получаются сравнительно слабоградусные вина с большим содер- 
жанием остающегося са.хара (26 — 30%). * 
Очень ценны расы дрожжей, которые могут сбраживать сахар при 
высоком сравнительно содержании спирта. Они нужны для дове- 
дения до конца брожения крепких вин (12 — 13®), в которых остался 
еще сахар, а также для возбуждения брожения в выдержанном 
вине, идущем в шампанское производство, при котором в вино до- 
бавляется сахар, развивающий выделение угольной кислоты. 
КИСЛОТЫ СУСЛА И ВИНА 
Нормально кислоты в виноградном соке наряду с кислыми солями, 
в нем содержащимися, создают среду, к которой винные дрожжи нри- 
* На этом основан метод брожения по способу Семишона, о котором будет 
сказано ниже. 
“ Принято считать, что сахаристые жидкости при содержании в них сахара 
до 75 — 80% или при содержании спирта в 13% повесу не вабраживаіот. 
Отсю;уі получается, что 1 г спирта приблизительно в 5 раз активнее 1 г 
сахара. На основании этого можно составить таблицу, позволяющую виноделу 
определить достаточную стойкость сладкого материала от забраживашія. Ус- 
ловлено считать коэфициептом стойкости сумму, получаемую от сложения 
процентного содержания сахара и спирта в весовых процентах, умноженную 
на 6. Например желательно иметь около 20% сахаристости. Добавлением 
10% весовых (12,6%) спирта [20 + (10 х 6) = 80] вино будет сохранено от 
забраживашія. В практике виноделия указанный коэфициент стойкости откло- 
няется в ту или иную сторону. 
В процессе брожения для приостановки такового требуется большое коли- 
чество консервирующих единиц; в процессах же подвальной обработь-п при 
значительном применешіи сериистогог ангидрида (жидкого или газообразного) 
количество консервирующих единиц может быть значительно снижено. 
* Прим, редакции. 
112 
4 
