способляются в той или другой степени. Однако опыты, произведенные 
в этом направлении, показали, что содержащиеся в дрожжах кислоты 
развиваются с большей интенсивностью в сусле, содержащем срав- 
нительно небольшое количество кислот — 1, 2 г па 1 л (на винную 
кислоту). Превышение этой нормы в обыкновенном сусле, иногда в 
5 и более раз, вначале отражается неблагоприятно на размиожепип 
дрожжей. Однако они, как сказано выше, к такой среде пщіспосо- 
б.ляютея и выявляют свою деятельность с большой продуктивностью, 
так что другие микроорганизмы и бактерии, еще более угнетаемые 
кислой средой, вовсе теряют способность дальнейшего сзтцествова- 
пия в ней. В силу пос^^едпего обстоятельства известная кислот- 
ность сусла благотворно влияет на ход алкогольного брожения. На- 
блюдения над жизнью дрожжей показали, что в конечном итоге они 
могут переносить сравнительно большие дозы свободных кислот 
(винной, яб.лочпой, лимонной и пр.) — 10 — 20"/оо> ® по Кейзеру 
даже больше, и что различные кислоты неодинаково воздействуют 
па жизнеспособность дрожжей. Так среди кислот, нормально содер- 
гкащихся в сусле, яблочная кислота тормозит брожение меньше, чем 
винная. Что же касается кислот, образующихся в процессе самого 
брожения, то янтарная и молочная кислоты благодаря своему незна- 
чительному количеству не оказывают па него влияния. Совсем иное 
отпошснпе дрожжевых клеток к образующимся уже йо время бро- 
жения кислотам уксусной, пропионовой, масляной, — они чрезвы- 
чайно вредны, кины дрожяш очень чувствительны. По исследованиям 
Пейнсбергской опытной станции брожение сусла еще может продол- 
жаться, хотя п в замедленном темпе, при добавлеіши 0,2% уксусной 
кислоты и прекращается вовсе при добавлении 0,4 — 0,5%. По 
Вортмашіу и Вшідишу брожение протекает неблагоприятно уже при 
0,2% уксусной кислоты. 
Таким образом неблагоприятное течение брожения при заражении 
бродящего сусла уксусными бактериями помимо прямой его порчи 
от ^уксусного закисапия усугубляется угнетением жизнедеятельно- 
сти дрожжей, лишающихся способности довести брожение до конца, 
т. о. до полного сбраживания сахара. 
По Пакотте, пастеризованное сусло, заключающее 1 г уксусной 
кислоты на 1 л, даже при прибавлении сильной чистой культуры 
дрожжей бродит несовершенно. 
Сусла, в которых темпера'І'ура брожения повысилась до неблаго- 
приятного предела в 38 — 40‘' Ц, представляют оптимальные усло- 
вия для развития уксусны.х бактерий, вследствие чего содержание 
уксусной кислоты в них прогрессивно увеличивается, особенно если 
допустить выделение в этііх условиях уксусной кислоты самими 
дрожжами при помощи особого диастаза, найденного Бухнером и 
Мейссигей.мером. Этим объясняется, с одной стороны, наличие в 
Винах, бродішшіі.х при критической температуре в 40°, количеств 
уксусной кислоты в 2®/ио » более, а, с другой стороны, трудное сбражи- 
вание в них освдющегося сахара после искусственного их охлаждения, 
Даже па самых сильных дабавлешіых к ним дрожжах. В подобных 
случаях может помочь только прибавление достаточного количества 
другого сусла, не содержащего уксусной кислоты. 
Угольная кислота мало влияет на дрожжи при анаэробном их раз- 
8 Руководство по вішодслпю. Гоголь-Яионскіііі. 
