миожении. Оказываясь в большом количестве, которое не может рас- 
твориться в жидкости при известном давлении, угольная кислота 
целиком выделяется в воздух. Но в период бурного броікения слой ее 
всегда покрывает своей завесой поверхность бродящей ншдкости. Это 
чрезвычайно важно, так как угольная кислота препятствует жизни ну- 
ждающихся в кислороде микроорганизмов — тех же уксусных бакте- 
рий, плесеней, грибов, микодерм, дематиума и пр. Поэтому практиче- ; 
ское виноделие устанавливает неустанное наблюдение за моментом і 
исчезновения слоя углекислого газа над бродящей жидкостью (вводе- | 
нием горящей спички или лучины, тухнущей в атмосфере угольной 1 
кислоты). С прекращением выделения угольной кислоты из бродящей 
жидкости в количестве, достаточном для гарантирующей завесы, 
немедлешіо возникает опасность заражения поверхностных слоев бро- 
дящей массы микробами (закисание, загнивание и появление плесени 
в шапке красных выжимок в чанах). 
Сернистая кислота, находящая в современпой технике виноделия 
широкое применение при выделке и хранении вина, является законом 
допускаемым антисептиком против всякого рода белезпетворных ми- . 
кроорганизмов. В то же время она, даже в больших сравнительно до- ,1 
зах, легко переносится дрожжами, -іщторыс, как указано выше, хо- ^ 
рошо к неіі приспособляются. Однако доза выше 20 мг сернистой кис- | 
лоты на 1 луже тормозит размножение дрожжей; по Мюллер- ■ 
Тургау п Роосу при 40 мг па то же количество брожение задержи- і 
вается. 1 
По Лииоссье дрожжи при различном содержании сернистоі'о газа 
па 1 гл погибают в течение следующего времени: 
прп 125,0 г в 15 минут 
» 27,0 > >1 час 
» 10,8 » >24 часа 
» 6,4 » » течение песколькпх дней 
Таким образом доза в 5 г на 1 гл уже препятствует началу броже- > 
ния, но она недостаточна, если ее ввести в бурно-бродящее сусло. ; 
Фактором, обусловливающим процесс связывания суслом 8 О 2 , яв- ‘ 
ляется состав его. Следовательно сульфитация требует дифереициро- ! 
ванного подхода к каждому отдельному суслу *. ! 
Эллиптические дрожжи могут быть приучены к перенесению та- 2 
ких больших количеств сернистого газа, которые являются смер- І 
тельными не только для болезнетворных микроорганизмов, но и .] 
для подлежащих нсключеппіо из бродящего сусла других нежела- * 
тельных разновидностей дрожжей, как например 8 ассЬ. арісиіаінз. ^ I 
На этом основан метод ведения брожения на стойких в отношении сер- і 
нистого газа дрожжах (8иИіі1іе!еп). Такие дрожжи получаются выра- ■ 
щиванием их в сусле, прп постепенно прибавляемых дозах сернистого 
газа. Так, если прибавлять в бродящее сусло, содержащее 4 — 5 г 
сернистого газа на 1 гл, постепенно 1, 2, 3 и т. д. граммов на 1 гл, то 
можно довести способность дрожяювых клеток к перенесению такой 1 
дозы, как 10 г сернистой кислоты на 1 гл. Таким образом можно уни- 
чтожить в сусле работу всех иных рас дрожжей кроме той, которая 
‘ По М. Тургау Зассіі. арісиіаіиіі трудно размножается при содержании * 
ЯО 2 в количестве 33 мг на 1 л и вовсе замирает при 65 мг. ; 
114 
