селекционирована для среды с указанным высоким содержанием сер- 
нистой кислоты, не говоря уже об устранении этим приемом посто- 
ронних вредных микроорганизмов. Для этого берут небольшую пор- 
цию стерилизованного высокой температурой сусла (0,5 — 1 г.л) и 
в нее добавляют 3 — 5 л сусла, хорошо бродящего на чистых куль- 
турах. Когда вся масса вступит в полное брожение, добавляют сер- 
нистую кислоту из расчета 2 г на 1 Гектолитр. Брожение на некоторое 
время приостанавливается, а затем возобновляется. Тогда прибавляют 
еще 2 г сернистой кислоты, и повторяют эту операцию через каждые 
2 — 3 часа, доводя содержание сернистой кислоты до 10 — 12 г. 
Такое бродящее сусло с приученными к сернистой кислоте жизне- 
деятельными дрожжами вливают в небродящее сусло, к которому 
было предварительно прибавлено 10 г сернистой кислоты на 1 гл, 
вызывая этим брожение на приученных к сернистой кислоте дрожжах. 
Лучше, если дрожит вливаемого бродящего сусла приучены к боль- 
шему содержанию сернистой кислоты, чем ее содержится в сусле, под- 
вергаемом обсеменению. 
Выніе было отмечено применение сернистого ангидрида для пони- 
жения деятельности дрожжевых грибков в суслах с повысившейся 
выше нормы температурой брожения. Кроме того он оказывает боль- 
шую услугу для задержки начала брожения в суслах, осветляемых 
отстоем, т. е. тем процессом, который в спокойном, еще не бродящем 
сусле дает возможность выпадения в осадок взвешенной мутя и твер- 
дых частиц винограда. Задержка брожения бывает тем успешнее, 
чем ниже температура сусла. Обыкновенно достаточно 50 — 60 мг 
8О2 па 1 л, чтобы брожение не начиналось в течение 24 часов 
(в большинстве случаев этого уяю достаточно д.тя осветления жид- 
кости). 
Введенный в сусло сернистый гав в указанных, сравнительно высо- 
ких, дозах частью соединяется с веществами, находящимися в сусле 
и в образующемся вине (глюкоза, альдегиды и пр.), частью же выде- 
ляется испарением в воздух. Кроме того он окисляется в серную 
кислоту. Таким образом при применении сернистой кислоты всегда 
происходит ее потеря и переход из свободного состояния и связан- 
ное . А так как наибольшее антисептическое действие должно быть 
приписано воздействию свободной сернистой кислоты, то переход ее 
в связанное состояние знаменует меньшее угнетение деятельности 
Дрожжей. Лаборд в этом отношении устанавливает следующее пра- 
вило: для сохранения сладких вин нормального состава (а следова- 
тельно и сусел в той или иной стадии брожения) не следует прини- 
мать во внима}иіо находящуюся в них связанную сернистую кис- 
лоту; главная роль в этом сохранении принадлежит свободной 
сернистой кислоте. 
К вопросу о дозировке сернистой кислоты мы возвратимся при 
рассмотрении ее применения при уходе за вином. 
Рассматривая влияние среды на ход развития дрожжей в бродящем 
сусле, мы должны остановиться на очень важном значении действи- 
тельной ее кислотпостн. 
Общая формулировка, устанавливающая, что для дрожжей (а так- 
же п для плесеней) является более благоприятной кислая среда, а. 
для бактерий — нейтральная и щелочная, недостаточна. Исходя иа^ 
* Іі^ 
