Здесь титруемая кислотность уменьшается п соотпотствпи с разбавлением во- 
дою; что же касается действительной кислотности, то она падает очень мало 
даже при большом разбавлении водою (до 80%). 
В друго.м случав, с другим вином, при некотором разбавлении водой теми 
же исследователями отмечается даже увеличение действительной кислотности. 
Объяснение такому факту дается следующее : в вине (а следовательно и в сусло) 
находятся различные кислоты и их соли. Степень электролитической диссоциа- 
ции кислот при разбавлении водой увеличивается, и в то же время концентра- 
ция ионов солей тех же кислот падает почти пропорционально разжижению 
раствора водою; следствием втого является увеличение водородных ионов 
благодаря увеличению диссоциации кислот. 
По новым анализам инж. С. Ф. Церевитипова ^ (произведенным колориметри- 
ческим способом) получены следуюищѳ данные, приводимые здесь в извле- 
чении ; 
Пазваина вин 
Общ. КПС.І0ТІІ. 
в о/оо на впіі- 
пую кислоту 
рн 
рІІ при разОавлеипи водою 
в 2 рааа 
н 4 раза 
в 8 раз 
в 10 раз 
в 32 раза 
Белое сухое алѵштші- 
скоо 
0,422 
3,70 
— 
— 
— 
— 
Рпслпнг ЛІ 7 
0,720 
3,40 
3,38 
3,35 
3,40 
3,55 
3,65 
Кахетпнекое Лг 15 . . . . 
— 
3.22 
3,20 
8,30 
3,40 
3 55 
3,80 
Кизлярское розовое . . . 
0,632 
3,05 
3,00 
3,155 
3,05 
3,68 
3,85 
Красное Конкордпп . . . 
0,032 
2,70 
— 
— 
— 
— 
— 
Портвейн .'й 10 Бпнторга . 
0,483 
4,20 
— 
— 
— 
— 
— 
Портвейн Л« 81 крымский. 
0,402 
8,9') 
— 
— 
— 
— 
— 
Мадера Лг 8Н к}іымская . 
0,.596 
3,85 
— 
— 

Мускат алугатпнскпй . . 
0,755 
3,02 
3,55 
— 
В данном случае теоретический и практический интерес заключается в том, 
что хотя при выпадении винного ка.мня из вина общая титруемая кислотность 
уменьшается, действительная его кислотность монщт увеличиться. 
Пауль и Гюіггер произвели следуюіций опыт: они добавляли к гейзспгейм- 
скому вину 1902 г. некоторое^количество виііногО камня, достигали затем его 
выделения долгим охлаждением при 0“ и в результате получили следующие 
данные : 
Стадии яспытаппй 
Титруемая кпс.готность 
в ііромиллях 
.Мил.іііграмов п- 
Первоначальное вино 
13,0 
1,14 
После прибавления вшшого камня. 
14,5 
0,90 
После долгого охлалѵдення нріі 0° . 
13,1 
1,15 
Из этих цифр видно, что нес.мотрп па прибавление кислого па вкус внпиого 
камня истинная кислотность упала. Это объясняется тем, что ноны винного 
камня понизили диссоциацию свободной винной кислоты п что вследствие 
этого произошло понижение Н‘. Таким образом выпадение винного камігн при 
охлаждении вин может сопровождаться увеличением их истинной кислотности, 
ощущае.мой на вкус. Это нужно иметь в виду при суждениях о качество вин 
после операции охлаждения или выделения из них винного камня осаждением 
(например в виде кальциевой соли). 
Размножение дрожжей находится в яавиоимости от концентрации 
водородных ионов кислот, входящих в бродящую жидкость. 
По данных Люерса кислотность, достигающая рИ = 2,7, яв- 
ляется уже вредной. Чувствительность дрожжей, как и всяких 
118 
