Микроорганизмов, к определенным концентрациям водородных ионов 
вависит очевидно от целого ряда глубоких причин, коренящихся 
5^. вероятнее всего в самой структуре их протоплазмы, ее коллоидальном 
: строении, столь чувствительном к малейшим изменениям реакции 
среды. Выяснение причины влияния среды вообще и причин дей- 
ствия водородных ионов в частности на механизм брожения— за- 
дача биохимии и главньш образом той ее области, которая фик- 
сирует свое внимание на коллоидных превращениях в растительной 
клетке. • 
ЯДОВИТЫЕ ВЕЩЕСТВА В БРОДЯЩЕМ СУСЛЕ 
Некоторое влияние на ход брожения виноградного сусла могут ока- 
зать посторонние вещества, попадающие в пего извне, а также обра- 
зующиеся в нем вс.чедствие сложных реакций в процессе самого бро- 
жения. К числу первых относятся главным образом те, которые могут 
попасть с виноградом, подвергнутым лечению от болезней и вре- 
дителей разнообразными, зачастую ядовитыми веществами. Среди 
них наиболее воз.мояшо проннкиовеппе в сусло солей меди, остав- 
шихся после лечения против мильдыо. За последнее время устано- 
влено, что медный купорос в количестве 0,02% уже действует угнетаю- 
ще на брожение. Меньшие дозы по псследования.\і Ф. Крюгера (Гей- 
зенгеймский институт) не оказывали никакого влияния. Сусла, 
содержавшие максимум 0,0044% медного купороса, бродили нормаль- 
но. Брожение начинало замедляться с повышением содержания мед- 
ного купороса до 0,01856%. Такого количества в бродящем сусле обы- 
кновенно не бывает, потому что медные соли (сернокислая медь, также 
как тартраты и малаты меди) находятся в нем в нерастворимом 
состоянии п при затихании брожения выпадают в осадок, где и об- 
наруживаются. По анализам Состеньи сусло, содерящщее от 1 до 
36 мг медных соединений на 1 л, теряло после брожения от 85 до 91% 
их в виде нерастворимого осадка. Он определил содержание меди в 
1 л сусла из обильно леченного винограда 2,3 — 2,5 мг, а в мало 
леченном — 0,13 — 0,21 мг. Такие количества, пе влияющие на 
жизнедеятельность дрожжевых клеток, по исследованиям Района 
могут дать в вине не более 0,1 мг меди на І л вина, но и это коли- 
чество подвергается выпадению, соединяясь с образующимся уже 
во время брожения сероводородом. Поэтому на основании имею- 
щихся данных не приходится опасаться нарушения деятельности 
дрожжей под влиянием токсического действия меди и ее сосдиие- 
ниіі в бродящем сусле и вине, а также сомневаться в безвредности 
последнего при указанных ничтожных возмоншостях проникновения 
их в готовую продукцию. 
Случайное присутствие меди в сусле и вине в количестве 5 — б мг 
па 1 л уже ощущается на вкус; оно возможно при длительном сопрп- 
косиовешш вина с медной посудой или трубами. В этих случаях 
медь обнаруживается погружением блестящей стальной иглы, ко- 
торая через 1 — 2 часа покрывается красным налетом меди (в этом 
случае удаление меди достигается прибавлением сероводорода). 
Помимо меди при борьбе с вредителями могут попасть на виноград 
соединения мышьяка (при борьбе с листовертками и другими ли- 
чинками насекомых). - Эти же соединения (в виде следов) могут 
1*9 
