поступить пз почвы, а также с парами сернистого ангидрида при 
окуривании сусла и вина серой, содержащей мышьяк в виде примеси. 
Невначителыіость количества соединений мышьяка, к тому же по- 
падающих в сусло и вино лишь в редких случаях (0,2 — 0,3 мг на 1 л), 
исключает опасность для здоровья человека и не влияет на ход 
брожения, что подтверждается исследованиями Коро и Вине, Матье, 
Гейде и др. Содержание других металлов (цинка, свинца и пр.) об- 
наруживается в виде следов, случайно получившихся от соприкосно- 
вения сусла и вина с несоответствующей своему назначению посу- 
дой. 
Соединения серы. О сернистых соединениях, проникающих в сусло 
и вино при их мютпровашш, равно как о и воздействии этих соеди- 
нений па жизнедеятельность дро>нжевых клеток и ход брожения, 
уже сказано выше. 
Необходимость искусственной остановки дображивания некото- 
рых количеств сахара в сладких винах иногда влечет за собою пре- 
вышение содержани ЗОд в готовом вине. Правила выделки вино- 
градных в ипустапавливают предел содержания сернистой кислоты 
для выпускаемых в продан?у вин и сусла в 200 мг на 1 л, в том числе 
20 мг свободной 30,. Такое количество сернистоіі кислоты безвредно 
для здоровья человека. Более высокие дозы, разрешаемые например 
французским законодательством (до 400 мг на 1 л), могут вызвать 
незначительные расстройства, раздражение слизистых оболочек 
носоглотки, головную боль, однако без других вредных пос- 
ледствий. 
Следует также иметь в виду попадание в сусло серы, приме- 
няемой в различных видах при лечении болезни винограда оидиум, 
особенно если это лечение делалось поздно, во время, близкое к со- 
зреванию винограда. В этомД;лучае в сусле и вине образуется серо- 
водород, запах которого производит отталкивающее впечатление. По 
мнению Несслера, Кулиша, Вортманна, Зейфѳрта и др. он появляется 
от действия особой редуктазы (гндрогеназы), которая присоедине- 
нием водорода восстанавливает серу в сернистый водород (Н^З). 
Кроме механического поступления серы с обсыпанным ею виногра- 
дом, она может попасть в сусло или вино при окуривании ^серными 
фитилями, когда расплавленные капли серы стекают в гшідксість. Ост- 
вальдер и Шнеіідер указывают еще па то обстоятельство, что неко- 
торые расы дрожащей обладают способностью редуцировать серу, до 
сернистого водорода из сульфатов и других соединений серы, всегда 
обнаруживаемых в сусле и вине, подвергнутых обработке сернистой 
кислотой. Тою же способностью обладают по Мюллер-Тургау и не- 
которые бактерии. 
В нормальных условиях запах сероводорода в готовом вине исче- 
зает в процессе проветривания при переливке. Исчезновению его в 
известной степени помогает окуривание сернистым ангидридом, при- 
чем реакция в упрощенной формуле протекает по уравнению: 
25112 -I- 50, = 38-1- 2 Н 2 О. 
Кроме того предусматривается образование нерастворимых полити- 
оновых соединений по реэ/щии: бЗНа 4- 5502 550 вН 2 53 -4- 
4 Ы 2 О. Возможно также удаление Н^З обработкой медью. Для этой 
