цели вино йли сусло с запахом сероводорода заставляют протекать при 
доступе воздуха тонким слоем по медным пластинам. Тогда на плас- 
тинах образуется черный налет сернистой меди, который для нового 
использования тех же пластин может быть удален. Если после про- 
ветривания и дальнейшей обработки вина (оклейкой, фильтрова- 
нием) запах сероводорода всетаки остается, то может помочь лишь 
купаж с вішом, не содержащим дурного запаха. 
ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ 
В биохимическом явлении броя?еппя виноградного сока наиболее 
существенная часть реакции, как это впервые было указано Гой- 
.ТІюссаком и затем подтверждено Пастером, составляет расщепле- 
ние сахара па спирт п углекислоту по упрощенной формуле. 
= 2 (С,ПвО) + 2СО2 
По Гей-Люссаку 100 г сахара должны были бы дать 51,34 г спирта 
и 48,66 г угольной кислоты, а по Пастеру на то же количество саха- 
ра — 51,1 г спирта и 48,9 г угольной кислоты. В действительности, 
как впоследствии указал сам Пастер, при брожении сахара образуют- 
ся кроме спирта и угольной кислоты еще глицерин и янтарная кис- 
лота, а также другие вещества в небольших количествах. По Пастеру 
из 100 частей сахара виноградного сока (глюкоза и левулоза) должно 
■ получиться 
48,4 часта евпрта, 
46.0 « угольной кислоты, 
8, .4 < глпцернпа, 
0,0 « яптарпой кислоты, 
* других веществ — клотчаткп, жпров и іір. 
Как указано выше, деятельность дрожжей, выделяющих глав- 
ный возбудитель брогкения энзим — знмазу, протекает без до- 
ступа кислорода воздуха. Они черпают всю жизненную энергию из 
химического разложения молекулы сахара, а пе из окислительной 
реакции кислорода воздуха. Это — экзотермическая реакция, со- 
провождаюніаяся сравнительно незначительным выде.лением тепла 
(28 калорпй), однако несколько большим, чем при молочнокислом 
брожении (18 калорий) и маслпнокислом (15 калориіі). * 
у Таким образом при спиртовом брожеппи дрожжи для поддержания 
своей жизнеспособности должны переработать сравнительно весьма 
большое количество сахара, а именно за один день количество, 
во много раз превышающее вес самих др05кжей. С другой стороны, 
при аэробной жизни дрожжей, когда сахар под влиянием кислорода 
сгорает с образованием воды и угольной кислоты (СвН,гОв + бОд = 
= 6СО2 + бН.р), выделяются 674 калории. По новейшим данным 
цифры, указанные Пастером, по точны и не* постоянны. Они варіі- 
пруют ’в 'зависимости от температуры брожения и работоспособности 
различных рас дрожжей. 
Образование глицерина, как показали исследования Эрлиха и 
Принсгейма, повиднмому не связано исключительно с жизнедеятель- 
ностью дрожжей и выделяемо!! ими зимазы, а является продуктом 
распада белковых веществ. К тому же заключению пришел Вортманн, 
который установил, что нет прямой зависимости образования гли- 
V 
