церина от количества образовавшихся дрожжей и что его главный 
источник — в составе самого сусла. 
По Эрлиху янтарная кислота также не является прямым продук- 
том брожения, так как она образуется из глутаминовой кислоты с 
выделением аммиака. 
В дальнейшем наложении мы еще вернемся к этим побочным про- 
дуктам, образующимся в ряде химических реакций, сопровождаю- 
1 ЦИХ брожение, равно как и к образованию других соедііненш'і (му- 
равьиной, пропионовой, уксусной, масляной кислот, высших спир- 
тов, альдегидов, эфиров и пр.), влияющих главным образом на за- 
пах (букет) вина. 
В противовес упрощенному выражению реакции протекающего 
расщепления сахаров (по Пастеру), сыгравшему значительную роль 
в понимании этого процесса в прошлом, мы должны уделить 
внимание новейшим теориям и главным образом многочисленным 
работам о промежуточных продуктах спиртового брожения проф. 
С. Костычева ^. Его взгляды зішщятся на опытио-исследовательских 
данных, полученных в течение целой серии лет (1903 — 1920), и 
основаны главным образом на предположении, что этиловый 
спирт образуется путем восетапоплеппя уксусного альдегида, кото- 
рый следовательно представляет собой предпоследний продукт спир- 
тового брожения. 
* В опытах С. Костычева при брожении в присутствии слабых рас- 
творов солей цинка и кадмия было вызвано в бродящей среде на- 
копление уксусного альдегида (СН 3 СНО), выход которого достигает 
і/з выхода спирта. Далее было установлено, что дрожжи способны 
энергично восстановлять уксусный альдегид в этиловый спирт. Это 
восстановление иногда происходит присоединением к уксусному 
альдегиду водорода, но в других случаях альдегид по Каиницаро 
претерпевает перегруппировку в спирт и уксусную кислоту согласно 
следующей схеме: 
1) 2 ГЛКСНО - СПзСООСНзСИз. 
2 ) СН3СО . ОСН2СН3 + НзО = СН3СООН і СИ3СН3ОН. 
Это наблюдение ведет к пониманию образования уксусной кислоты 
в качестве побочного продукта брожения. 
Дрожжи, как далее указывает С. Костычев, восстанавливают все 
альдегиды в соответствующие спирты. Это — общая реакция для 
альдегидноіі группы . 
Доказательством того, что образование уксусного альдегида пред- 
шествует образованию спирта, служит метод Каиштейна и Людекса 
(1915) для получения глицерина из сахара при посредстве дрожжей. 
Для этой цели брожение ведется в присутствии КазЗгОз; альдегид 
связывается в виде бисульфитного производного, глицерин же на- 
копляется одновременно в равном молекулярном количестве (этим 
способом Германия получала глицерины во время империалистиче- 
ской войны). Здесь реакция идет следующим образом: 
СвНіА = СІІ 3 ОН — СНОНСН^ОН + СНаСНО - 1 - СОа. 
Накопление альдегида было выявлено С. Костычѳвым еще следующим 
1 Проф. С. Костычев. Физиология растений. 19-24 
122 
