Уже с самого начала брожения в сусле появляются новые веще- 
•тва — алкоголь, янтарная кислота, глицерин іі т. д. Они вступают 
в новые химические соединетіия с составными частями сусла, причем 
эти реакции протекают в среде с повышенной температурой. Дрожжи, 
как живые организмы, извлекают питательный мате|іііл для своей 
структуры; образующийся алкоголь переводит некоторые вещества 
.сусла в растворимое состояние, другие же, наоборот, нм увлека- 
ются в осадок. Помимо этилового спирта в бродящем сусле образу- 
ются высшие спирты, кислоты, альдегиды и т. п. Все они так или ипа- 
ч(і изменяют химический состав бродящей нщдкости и тем в большей 
степени, чем более броишпие приближается к концу, когда с пониже- 
нием температуры растворимость многих веществ понижается и когда 
переходящие в осадок дрожжи и выкристаллизовавшиеся соли меха- 
нически увлекают в осадок белковые, подвергшиеся свертыванию 
элементы сусла. То же следует сказать и об очень существенных для 
качества формирующегося вина ароматических и букетпетых веще- 
ствах, Из них первые, имеющие свой источник в виноградных ягодах, 
частично могут улетучиваться в течение бурных периодов брожения, 
а вторые, претерпевая то же, слагаются вновь из всех имеюпціх 
запах новообразующихся в бродящей жидкости веществ (спиртов, 
летучих кислот, альдегидов, эфиров и пр.). Многие реакции, идущие 
в бродящем сумело, дают .минимальные количества этих вновь образую- 
щихся веществ, по в общей сложности виноградное сусло претерпе- 
вает коренную метаморфозу іі выходит из горнила брожения иногда 
в течение нескольких дней в соверигсшю новом облике продукции — ■ 
с иными вкусовыми свойствами, нередко лишь отдаленно ианоминаю- 
Щими свой исходный материал — сок вішог{»ада. 
Среди фпзнчесшіх изменений, наблюдающихся в сусле от проис- 
ходящего в нем брожения, прежде всего обращает на себя внимание 
изменение удельного веса. Он падает вследствие превращения сахара 
в более легкие спирт п углекислоту, улетучивающуюся в воздух. 
Кроме того удельный вес понижается от выпадения в осадок менее 
растворяющихся в алгоколе солеіі, заключавшихся в соке винограда. 
Удельный вес выбродившего (сухого) вина уже близок к единице, 
т. е. к удельному весу воды. Это относится к сухим столовым винам. 
Так например по данным Магарачской лаборатории в 44 образцах 
из различных районов удельный вес готовых вин дал цифры от 0,9882 
до 0,9972 (наибольшая цифі)а — для красного магарачского вина). 
Удельный вес сладких вин больше вследствие остающегося в них са- 
хара. 
Появление спирта в бродящеіі жидкости изменяет равновесие ве- 
ществ, находившихся в растворенном виде в сусле до брожения, при- 
чем в данном случае растворимость пх подверніена одновременно тем- 
пературному фактору — временно до понижения температуры, вообще 
влияющего благоприятно на растворение, так что уменьшение раство- 
римости большинства солей из виноградного сока выявляется только 
к концу брожения. Тем не менее и алкоголь и повышение температуры 
в некоторых случаях действуют совместно на извлечение красящих 
дубильных и экстрактивных веществ из кожицы, а в некоторых слу- 
чаях и' из гребней винограда (при чановом брожении красных сусел 
с выжимками и гребнями). Дубильные вещества в свою очередь содей- 
129 
