ствуют свертыванию белковых веществ и придают терпкость получаю- 
щимся вішам, что в некоторых случаях считается цепным для крас- 
ных вин (а в исключительных случаях — и для белых, выделываехых 
в Грузии в кувшинах). 
Следует однако отметить, что дрожжи сами по себе несколько влияют 
на уменьшение окраски вин. Розентпль дает этому следующее объ- 
яснение: 1) дрожжи при своем размножении производят выделяемым 
водородом (редуктазой) уменьшение интенсивности окраски; явле- 
ние это временное, так как дальнейшие окислительные процессы вос- 
станавливают ее; 2) дрожжи механически окрашиваются в красно- 
ватый цвет и тем до некоторой степепѵі влияют на уменьшение окрас- 
ки красных вин. Однако надо полагать, что нрактическп влияние 
самих дрожжей па изменение ими окраски вин непосредственно не- 
велико. В этом отношении благоприятное действие оказывает переме- 
шивание бродящего в чанах сусла красных сортов и погругкение в него 
в период бурного брожения всплывающих наверх выжимок, или так 
называемой «шапки», а также те способы, которые вообще по- 
могают наиболее совершенному экстрагированию красящих веществ 
из виноградной кожуры и которые будут описаны ниже. 
Дрожжи, размножающиеся в бродящей среде в громадных коли- 
чествах, у?ке в силу своего удельного веса, превышающего удельный 
вес самой жидкости, а также вследствие отмирания их к концу бро- 
жения падают на дно и тем самым способствуют механическому освет- 
лению жидкости, увлекая вместе с собою взвешенные частицы, со- 
стоящие из кристалликов солей, свернувшихся белковых веществ и 
иных твердых частиц, находившихся во взмученной во время броже- 
ния жидкости. Кроме того дрожжи оседают в некотором количество 
на стенках посуды, вмещающей сусло. 
По Ганзену дрожжевые клетки в этом случае выделяют желатиноз- 
ную секрецию, обусловливающую их нри.чипашіе к твердым поверх- 
ностям. Ко времени затихания брожения дрожжи скопляются в ко.м- 
пактной желтоватой в белых винах и красновато-бурой массе — в 
красных, главным образом на дне бродильной посуды. Этот осадок 
в дальнейшем может подвергнуться порче и разложению, почему в 
рациональном виноделии не медлят со снятием вина с дрожжей во 
избежание запаха, который придается вину и характеризуется тер- 
мином -«дрожжевой вкус». Следует отметить особое явление, свойствен- 
ное бродящим жидкостям с большим сравнительно содержанием кис- 
лот в исходном материале, — это выпадение солей, главным образом 
винного камня, так как они менее растворимы в спиртосодержащих 
жидкостях. В готовом вине остается столько винного камня, сколько 
его растворяет алкогольная жидкость при данной температуре. По- 
этому для его удаления жидкость охлаждают. Количество выделив- 
шегося из раствора винного камня (кислая калиевая соль винной кис- 
лоты СіИдО^К) до окончания брожения увеличивается в своем коли- 
честве по мере образования спирта ; этот камень находится во взве- 
шенном состоянии в виде мелких кристаллов, которые пребывают 
в движении в бродящей жидкости и поднимаются кверху выделя- 
ющейся углекислотой. 
При выпадении кислой калиевой солп в указанных условиях 
происходит также выпадение нерастворимого виннокислого кальция. 
І2Ѳ 
