Соли других кислот при брожении не испытывают изменения, так 
как растворимость их сравнительно велика в спиртосодержащих жид- 
костях. Выпадение винного камня (и некоторого небольшого коли- 
чества других кислых солей) после брожения понижает в знататель- 
ной степени общую кислотность вина . Это выпадение подвержено колеба- 
ниям в различных суслах из разных сортов винограда в разные годы. 
По данным П. Кулиша понижение кислотности от выпадения кислых 
солей иллюстрируется следующей таблицей для немецких вин из 
Кольмара. 
Напмеповаипв продукта 
1001 г. 
1‘.Ш2 Г. 
1903 Г. 
1901 г. 1 1903 г. 
1909 г. 
1907 г. 
II ііидлпграмыах на дптр 
1) В СѴС.ЛО 
В вііие 
2) В сѵеле 
В ппнп 
3) В сусло 
В впно 
Среднее понижение 
15.5 
8.5 
10,1 
5.5 
11.5 
6,3 
5,2 
16,4 
7,0 
4.2 
10,8 
5,6 
5.2 
15,5 
5,9 
8,6 
4.2 
10,8 
5.6 
5.2 
9.8 
78 
3,1 
2.8 
7.3 
5,0 
2.3 
11,9 
6.9 
5.5 
3,7 
7.9 
5,3 
2.6 
11,8 
8,8 
6,2 
9,2 
5.6 
8.6 
15,2 
8,6 
6,8 
4,1 
9.5 
6,0 
3.5 
С образованием спирта связано выпадение белковых, пектиновых 
и дубильных веществ; первые из них отчасти идут на образование 
тканей самих дрожжей. 
Среди новых веществ, образующихся в период брожения вина, 
как было указано выше, наибольшее значение имеют глицерин, 
янтарная и в небольших количествах уксусная кислоты, а также в 
виде следов высшие спирты — пропиловый, бутиловый, пзобутпловый, 
амиловый и т. п. Вместе с тем отмечается образование сложных эфи- 
ров от взаимодействия кислот на спирты. 
Для суждения о количествах веществ, выпадающих из бродящей 
жидкости, могут до некоторой степени служить анализы винных осад- 
ков (гущи), скопляющихся по окончании бурного брожения на дне 
бродильноіі посуды. Для примера приводим данные Браконно для 
сухого осадка одного из южных французских вин (в%): 
Азотистых веществ 20,70 
Лчпров .*.... 2,20 
Винного калшя «0,75 
Винпокпсчтого ісиі.цня 5,25 
Виннокислого ыагипя 0,40 
Сеі)иоіѵііслого и фосфорнокислого калпи . . 2,80 
Фосфорнокислого кальция 6,00 
Кремневой кислоты, песка и пр 2,00 
Конечно приведенное цифровое выражение подвергается значитель- 
ным колебаниям в зависимости от целого ряда факторов (сорта, 
условий его произрастания на тех или иных почвах, зрелости виногра- 
да, методов выделки вина, расы дрожжей, их питания, разлшоження 
II пр.). 
Глицерин — трехосновной спирт (СНаОН — СНОП — СНгОН), 
как указано выше, представляет собою продукт, вырабатываю- 
щийся во время самого брожения. Пастер, первый отметивший это, 
установил, что 100 г выбродившего сахара дают 2,5 — 3,56 части гли- 
іат 
