церина. По Мюллеру-Тур гау количество образующегося глицерина 
во время брожения находится в зависимости от жизнедеятельности 
дрожжей и главным образом от их энергии. По анализам Фрезениуса 
и Боргмапна найдено во французском вине шато-лафит 1870 г. — 
0,99 г глицерина на 100см® вина; вшато-марго — 0,05; в винах семн- 
лиона — 0,81, в шато-икем 1879 г. по Гаасу — 0,95; в бело.м ауслезе 
иогаішнсберге 1890 г. по Фрезенпусу — 1,43; в белом аусбрух-токае 
по Вейгерту — до 1,35 и т. д. 
Глидеринообразованню способствует напболее благопрнятствулощая 
обстановка для жизни дрожжей, а пдіенно соответствующая темпера- 
тура брожения, хоротнее азотистое и минеральное питание, доступ кис- 
лорода в начале брожения и пр. Отрицательное воздействие на об- 
разование глицерина производят низкие и высокие температуры в 
бродящей жидкости, слишком высокое содержание сахара и высокая 
кислотность. Особенно понижают глпц(ірішообразование такие кис- 
лоты, как серная, салициловая, уксусная (Кулиш, Гильгер, Лаборд 
и др.). 
В следующей таблице (по Рейде) приводятся данные о влиянии до- 
бавленной уксусной кислоты на количество образующегося глицерина, 
причем одновременно устанавливается зависимость от большего или 
меньшего доступа кислорода из воздуха. 
Колпчестпо добавлепной уксусной кислоты 
на 100 частей енпрта 
— 
2,5®/ 00 
57оо 
Получено глицерина боз проветривания 
8,50 ч. 
7,57 ч. 
5,10 ч. 
То же с провотриваі!не.м 
11,49 ч. 
9,18 ч. 
8,14 ч. 
Исследованиями Маха и Портеле, Эфрона н др. установлепо, что 
образование глицерина в период бурного бро?кеиия идет более интен- 
сивно, чем в конце его. Количество глицерина может доходить до 7 и 
даже 10 частей на 100 частей образующегося спирта. Особенно много 
его в винах, полученных из запзюмлпвшегося винограда, где но.Мюл- 
лер-Тургау эта цифра доходит до 15,1 и даже 17,6 (в вине ауслезе из 
ІПтсііиберга 1855 г). Л. Галенко и Круг для вин из винограда, под- 
вергшегося благородному гниению, определяют среднюю цифру глн- 
церинав 16,7%. Патакоеже высокое содержание глицерина в немец- 
ких ауслезевейпах указывают Лаборд (1898) и Вортманн (1894). 
Однако тесная связь между образованием глицерина и нахождением 
того или иного количества сахара в сусле в настоящее время отрицает- 
ся. Л’акже не доказано происхождение глицерина путем расщепления 
молекул дрожжевого белка (Штейдель, 1907). Наиболее обоснован- 
ным воззрением на происхождение глицерина в бродящих жидко- 
стях является теория Нейберга, формулированная им в 1916 
1918 гг. Глицерин по 'Нейбергу является одним из про.межуточных 
продуктов брожения. Получающийся при алкогольном брожении 
уксусный альдегид может быть связан бисульфитами, зате.м он вос- 
станавливается водородом прямо в глицерин. 
128 
