воществ дрояг/кевой клетки, как ото установил М. Шенк (1905). Она 
преобладает над другими аминокислотами в белковых соединениях 
дрожжей. 
Образование янтарной кислоты из глутаминовой кислоты с отще- 
плением аммиака доказано экспериментально ІІейбергомн М. Рп ер- 
том (1919). По Эрлиху янтарная кислота, как и глицерин, образует- 
ся главным образом в период бу{^ного брожения. Однако некоторые 
исследователи, например Е. Лозано, утверждают, что количество 
янтарной кислоты увеличивается с возрастами вина (он находит 
например в старой малаге 1791 г. до 3,14 г янтарной кислоты и в лак- 
рима-кристи 1840 г. — 2,74 г в литре). 
Значение и влияние янтарной кислоты на свойства в>;н не изу- 
чены . 
По Рейде в среднем в винах имеется около 1 г янтарной кислоты, а 
по Р. Кунцу на 100 частей спирта образуется 0,74 — 1,35 части 
янтарной кислоты. Кроме того янтарная кислота участвует в благо- 
родной этерификации вина, образуя например этиловый эфир ян- 
тарііой кислоты.' 
Летучие кислоты, главным образом уксусная кислота, вносят 
зачастую в бродящее сусло н в получающееся пз него вино существен- 
ные измспепня отрицательного порядка несмотря на сравнительно 
небольшие их количества. Они ощущаются на обоняние, изменяют 
вкус вина и ухудшают его качество. 
Среди летучих кислот в случае нахождения их в бродящей жидкости 
или вготовом вине всегда преобладает уксусная кислота (СІЦСООП), 
на которую обыкновенно и делается перечисление при обозначении 
общего содержания летучих кислот. 
Помимо уксусной кислоты в вине образуются другие летучие кислоты, 
относящиеся к гомологическому ряду СІІ3 — (СІІ2)п — , ССОИ, а именно; 
Муравьиная кислота 
Пропионовая « 
Масляная « 
Валериановая « 
1С)ііц)оновая « 
Капрпловая « 
Ііапрпновая * 
ІІалі.мпттшовая ■■ 
, II СООІІ 
, СНГ СІІгСООП 
СІІ, (СНаІг сооп 
он, (СН..)Г СООІІ 
СИ, (СИ,),- СООІІ 
СИ, (СІЮг СООН 
СП, (СН..)г СООІІ 
СП, (СЫ,), г СООІІ 
Уксусная кислота находится во многих растительных соках в виде 
солей, слоиоіых эфиров и реже — в свободном состоянии. В здоро- 
вом винограде нормально опа находится (так же, как и муравьиная 
кислота) в небольших количествах — максимум 0,16 г на 1 л, обыкно- 
венно же 0,02 — 0,06 г. Само собою разумеется, что в сусле из боль- 
ного винограда, на котором в разрушенных тканях кожицы гнездят- 
ся в масса.х уксусные и другие бактерии, уксусной кислоты, а также 
сопровоящающих ее других жирных кислот гораздо больше (0,2 — 
0,4 г). Кроме того нормальным надо считать образование небольшого 
количества летучих кислот в процессе брожения виноградного сусла. 
Тут может иттп чисто химическая реакция окисления алкоголя, 
через укозюный альгедиД в уксусную кислоту. По псс.ледованиям 
Остервальдера и Мейсснера, установлено, что некоторые расы дро?к- 
нюй способствуют накоплению летучих кислот; по Мюллер-Тургау 
130 
\ 
і 
1 
і 
( 
1 
1 
і 
