этой способностью в наибольшей степени обладает 8асс1і. арісніа- 
Іиз. Кроме того Остервальдер высказал предположение, что дрожжи 
выделяют особую оксидазу, окисляющую алкоголь в уксусную 
кислоту (1912). Это же воззрение поддерживается Кайзером, Лішд- 
пером и Мейсснером. 
В здоровых винах, полученных при безукоризненном брожении 
вне заметного воздействия болезнетворных микроорганизмов, содер- 
жание летучих кислот невелико; оно выражается в дробных количе- 
ствах грамма па 1 л ; превышение этой нормы уже ощущается на вкус 
и тонкое обонтіие. В анапских лучших винах имеется летучих кис- 
лот на 1 л всего 0,2 — 0,6 г; в кахетинских белых — 0,6 — 0,8; в 
красных крымских — часто более 1 г и в кахетинских красных при 
их большом содержании в экстрактивных веществах — часто. 1,2 г и 
более. 
В крепких сладких заграничных винах, особенно в мадере, ле- 
тучие кислоты часто имеются в большем количестве, чем разре- 
шается правилами, установленными например для выделки віга (2 г), 
а именно — 2,5 г. Для мадер ' это объясняется окислительными 
процессами при самом процессе мадеризацни, идущем при высокой 
температуре. 
Согласно научным данным, факторами, способствующими образо- 
ванию летучих кислот, являются высокая температура брожения 
(начиная с 34 — 35° Ц), длительно тянущееся брожение, широкий 
доступ воздуха к бродящей ?кидкости, высокая сахаристость 
сусла, избыток общей кислотности и пр. 
Связь высокой концентрации сахара в сусле с повышением содер- 
жания летучих кислот установлена исследованиями Тильманна, 
Гильгера, Кайзера, Барба, а такгке Гейде (1911), который приводит 
следующую таЪлицу, подкрепляющую указанную точку зрения. 
До брожопия 
Сахара в 
граммах 
па 1 литр. 
110 
157 
205 
202 
299 
316 
393 
440 
488 
535 
582 
676 
После 
б р О л; 
е Я н Л 
.Іетучііх 
КИСЛОТ в 
граммах 
на 1 литр. 
0,35 
0,43 
0,65 
0,95 
1,18 
2,10 
2,31 
3,32 
3,39 
2,82 
6,71 
0,18 
Спирта в 
граммах 
па 1 литр. 
62,1 
84,2 
111,9 
126,5 
138,4 
111,2 
97,0 
71,9 
48,9 
27,2 
26,8 
— 
Некоторые объясиешія относительно повышения содержания лету- 
чих кислот Ь очень кислотном сусле дает Р. Мейсснер (1913), который 
считает, что дрожжи обладают способностью перевода свободных 
янтарной, яблочной, лимонной кислот в зжсусную кислоту (а также в 
Молочную), что согласуется и с мнением Остервальдера, усматриваю- 
щего в данном случае воздействие особой оксидазы, выделяемой 
« 131 
