ф 
дрожжами. Уравнение уксуснокислого брожения: СПдСІІііОІІ + 
- Оз = СП 3 СООІІ -г НзО ( 1 117 калорий). Главная причина по- 
вышения родержанпя летучих кислот — заражение сусла и вина ук- 
сусными бактериями. 
Уксусные бактерии, ранее группировавшиеся под одіиілг общим 
названием Мусойегта асеіі, относятся к рщзличпым представителям, 
способным в неодинаковой мере окислять спирт в уксусную кислоту. 
Ганзен указывает на Васіегінт асеіі, В. РазЬогіапит и В. Киізін- 
{^іанит. Они отличаются друг от друга по морфологическим призна- 
кам, а также по характеру образуе.мых ими клеток на бродящей жид- 
кости и по типу колоний на желатине. Кроме того описаны Васіегінт ♦ 
асеіі Вгаипі, В. хуіуннт, В. охуйапз, В. асеіозит, В. асеіі^епит, 
В. азсепйепз, ТегтоЬасІсгіит асеіі, лафаровекпе бактерии и др. По 
данным Ганзена низшая температура для размножения В. асеіі 
-4-3 — 5° Ц, для В. Разіогіатіт -)- 5 — 6 ° Ц, для В. КиІ 2 Іпр;іапит 
- 4-6 — 7" Ц. Температурный оптимум для них -)- 34° Ц и высшая 
граница -|- 42° Ц (см. гл. IX «Болезни вина»). 
Образование уксусной кислоты, в бродящих жидкостях связано 
с функциями живых клеток указанных бактерий. По всей вероятно- 
сти окислительная реакция здесь протекает под влиянием специфиче- 
ского фермента, выделяемого бактериями, как это ужо указано выше. 
По некоторым авторам — это глюкоцетаза. 
Уксуснокислые бактерии образуют пленку на поверхности бродя- 
щих жидкостей. Размножение их связано с свободным доступом 
воздуха и идет с невероятной быстротой. Небольшое количество ук- 
сусных бактерий за одни сутки может дать пленку па большой по- 
верхности бродящей жидкости примерно размероді в 1 м в диаметре 
с мириадами бактерий. Уксуснокислые бактерии размножаются до 
истощения запаса спирта, далее они перерабатывают уксусную кис- 
лоту окислением ее до СО^ и П^О. Процесс уксусообразования 
возобновляется при добавлении новы.х порций спирта. 
Таким образом указанные выше факторы, блаі’опрнятствующие 
повышенному содержанию летучих жислот в сусле и вине, находят 
обосііовапио главным образом в доступ! и проникновении уксусных 
бактерпіі в среду брожения. Их деятельность повышается при высо- 
ких температурах брожения, при соприкосповешш бродящих жид- 
костей с воздухом, например при брожении красных вин с пепогру- 
жепной шапкой пт. и. Отсутствие доступа воздуха к бродящей жид- 
кости, защита ее пеленой выделяющейся углекислоты — уже гаран- 
тия вт заражения уксусными бактериями. Кроме того этому способ- 
ствует ряд профилактических мероприятий, направленных к устране- 
нию уксусных бактерий из помещений, где идет броя«ение (чистота, 
дезинфекция стен, окуривание их серой и нр.), обеззараживание вин- 
ной посуды, всех инсузументов и аппаратуры, соприкасающихся 
с суслом и вином. 
Другие летучие кислоты (муравьиная, пропионовая, масляная и 
пр.), обнаруживаемые в бродящем виноградном сусле в одень неболь- 
ших количествах, мало изучены, но их наличие до некоторой степени 
отражается на вкусе и запахе вина, особенно в больных винах (мас- 
ляная кислота, пропионовая, капроновая и пр.). То н?е относится и 
к высшим спиртам или так паз. сивушному маслу. Высшие спирты 
132 
