всегда находятся в готовом вине также в небольшом количестве, 
часто в виде следов (амиловыіі сішрт, пропиловый, пзобутнловый, 
гексиловый) н главным образом в вине эфиров, образующихся при 
взаимодействии кислот па спирты (энантовый эфир, этиловый эфир, 
янтарная кислота и ир.), а также окислением самих спиртов. 
Они придают более или менее приятный вапах вину и отражаются 
на его букете. Высшие спирты и эфиры при перегонке вина на конь- 
ячный спирт переходят в отгон, обусловливая присущий коньяку 
специальный запах, ценимый в этом продукте. Виндищ нашел 
в 14 анализированных им винах 0,13 — 0,55 г сивушного масла 
на 1 л вшіа. 
Источником образования высших спиртов служат аминокислоты, 
лейцин, изолейции и прочие продукты расщепления белковых ве- 
ществ. Помимо теории образования эфиров окислсппем спиртов и 
взаимодеііствием кислот иа спирты пли этерификацией, как утвер- 
ждали Вертело и др., существует взгляд, приписывающий главную 
роль в образовании эфиров энзимам и главным образом эпоксп- 
дазе. Во всяком случае вопрос об эфирообразовании нельзя считать 
разрещешіым окончательно. 
В натуральных винах количество эфиров достигает иногда 500 — 
СОО мг на 1 л (Кениг). 
Среди веществ, образующихся при брожении, следует упомянуть 
еще об альдегидах, появление которых можно объяснить, с одной 
стороны, окислением спиртов, а с другой — восстановлением' (ре- 
дукцпеіі) кислот (Вольтершіг и Пассерини — 1906). Увеличенное 
образование альдегидов наблюдается при аэробной жизни дрожжей, 
при доступе воздуха к ним (по З'рплья — 1908 и Сотону — 1908). 
Кайзер и Деталон (1908) видели причину образования альдегидов 
в химическом окислении алкоголя. 
По новейшим работам Нейберга и его школы (1918), подтвержден- 
ным экспериментально, уксусный альдегид (ацетальдегид) является, 
как указано выше, промежуточным продуктом брожения сахара, 
іготорый затем восстаиав.лпвается в алкоголь. Часть его может 
окислиться в уксу'спую кислоту^, которая с алкоголем даст уксусно- 
этиловый эфир пли ацеталь [СП 3 — СГДОСзН^Із, согласно данным 
Трилья, Гентера, Виндиша и Ордонно. С сернистой кислотой ацет- 
альдегид образуют неустойчивое соединение — ацетальдегид серни- 
стой кислоты, которая по В. Керну выделяет вновь свободный 
альдегпд. В вине встречаются и дру'гие альдегиды — пропионовый, 
валериаповый и пр. (Ордоино, Эрлих). Изучение их только что на- 
чинается. 
По Бабо и Маху альдегиды образуются также уксусными бакте- 
риями и некоторыми разновидностями дрожніей. Интересно уста- 
новленное образование альдегида в винах, пораженных микодермой 
(МусоЗегта ѵіпі). Здесь повпдимому происходит прямое окислешіо 
спирта в альдегид по реакции: 
2СЛІвО + = гС^ІІ^О -Ь 211,0. 
Присутствие в вине альдегидов придает им своеобразный оттенок 
в букете. Особенно много альдегидов в некоторых сухих южно-испан- 
ских винах и главным образом в хересе, на поверхности которого 
133 
