как раз развивается особый вид дрожжей, ведзицих факультативно 
аэробную жизнь. 
Следы метилового спирта (СЫ3ОН) обнаруживаются 
в большинство вин, более же заметное его количество отмечается 
только в винах, бродивших на выжимках. По Вольфу в последнем 
случае метилового спирта образуется от 0,15 до 0,4% от общего со- 
держания алкоголя. 
По Фелленбергу (1913) исходным материалом д.ая метилового 
спирта является пектин, всегда находящийся в кожице винограда, 
особенно в очень зрелом ого состоянии. Во время брожения пектин 
особым энзимом — пектазой расщепляется на пектиновую кислоту 
и метиловый спирт. 
Понижение кнслотпостп. Для полного понимания изменения со- 
става сусла под влиянием процессов, идущих во время брожения, 
следует остановиться еще на возможном уменьшении кислотности 
в норма.лыіо бродящем сусле и вине, происходящем благодаря воз- 
действию некоторых факторов и микроорганизмов. 
Выше было отмечено, что кислотность понп/кастся от выпадения 
винного камня и других солей под влиянием уменьшения их рас- 
творимости вследствие изменения температурных условий, повыше- 
ния сниртосодержания и отчасти увеличения испарения поды, а 
такя?е вследствие падения истинной кислотности от вышеприведен- 
ных причин. Некоторые очень кпелые вина, особенно в северных 
районах, в своем сложении заключают сравнительно много свобод- 
ных кислот и главным образом яблочной, особенно много в недо- 
зревшем винограде. Понижение кислотности таких вин без при- 
менения какпх-.либо усредняющих материалов бывает иногда очень 
желательным. В естественных условішх оно достигается деятель- 
ностью кислотопоішжающих бактерий. 
Кислотопонижающие бактерии (Місгососспз тоіоіасіісиз, М. ѵа- 
гіососенз, М. осісііѵогах, Васіегінт ^асііе, Васіегіпт іпІегтеЛнт) 
характеризуются свойством разложения яблочной кислоты в молоч- 
ную и угольную по уравнению: 
СООІІ . сносной . СООИ = СП 3 СНОН . СООН -Ь СО 2 . 
В данном случае вместо двуосновной яблочной кислоты появляется 
одноосновная молочная кислота. Константа диссоциации первой 
равна 0,00040, а второй — 0,00014, что указывает на почти в три раза 
меньшую кислотность последней. Таким образом достигается зна- 
чительное уменьшение кислотности в вине. 
Опыты указанных исследователей показали, что переход яблочной 
кислоты в молочную не оказывает дурного влияния на вкус вина. 
Изменение кислотности при молочнокислом переходе происходит, 
когда в наличии имеется значительное количество яблочной кислоты. 
Теоретически найдено, что из 100 частей яблочной кислоты обра- 
зуется до 67,2 части, практически же — не более 50 — 65 частей 
молочной кислоты. Оптимум Д.ІШ развития указанных бактерий — 
температура в 22 — 34°; и наоборот их деятельность ослабляется 
при низкой температуре и при всех условиях, угнетающих дея- 
тельность указанных бактерий, как-то: при окуривании серой, 
при высокой спиртуоаности, при ухудшении питаиіш и пр. 
134 
