в немецкой литературе приводится ряду'каваний о благоприятном 
воадействші кііслотопошіжаюіцііх бактерий в ыозельскігх винах, 
в которых поннжеішо кислотности этим путем часто идет в течение 
нескольких лет; если это происходит в стеклянноіі закупоренной 
посуде, то наблюдается обогащение вина угольной кислотой, при- 
дающей такому вину специфический вкус (вргіЬхід). 
Дубильные вещества, переходящие в том пли ином количестве 
из винограда в сусло, оказывают влияние на ход брожения и дея- 
тельность дрожжевых клеток. 
Розентиль (1902) прямо указывает, что дронгжив суслах, богатых 
дубильными веществами (красных главным образом), могут погло- 
щать столько этих веществ, что сбраживающее действие их умень- 
шается в значительной степени. Нормальное содержание дубильных 
веществ (в белых винах 0,2 — 0,4 г па 1 л и в красных 1, — 1,5 г) 
не вызывает нарушений в ходе брожения. 
Содержание дубильных веществ в количестве 0,5 — 0,8 г па 1 л 
в белых винах улю делает их грубыми и неприятными па вкус, 
а в красных оно моншт доходить и до 2 — 2,5 г, не нарушая их 
приятпо-вяніущего вкуса. Чем более сусло соприкасается с твер- 
дымп частями винограда, тем более оно будет содерніать дубиль- 
ных веществ. 
Дубильные веніества помогают осветлению вина, связывая бел- 
ковые соединения и выделяя их в осадок. На этом основано оклеи- 
вание вина белковыми веществами (стр. 220). 
Группа дубильных веп;еств, входящих в состав виноградного сусла, 
в сущности мало изучена. В нее входит протокатехиновая кислота 
СвНз(СООН . ОН . ОН), обнаруживаемая в свободном состоянии в 
виноградных листьях, галловая кислота С^Нз (СООН . ОН . ОН . ОН) 
и таннин (формула которого окончательно пѳ установлена), 
добавляемый к вину для улучшения свертывания белковых веществ 
при оклейке (стр. 221). Так как последіше в некоторых случаях вы- 
зывают образование продуктов распада, нарушающих качество про- 
дукции, то дубильные вещества вообще и таннин в частности служат 
для придания прочности винам. Это свойство используется для вы- 
делки белых вин, содержащихей в примитивных условиях хранения 
(например в Кахетии, Имеретин, Армении — в глиняных, закопан- 
ных в землю кувшинах). 
Количество Д 5 ’’билыіых веществ падает при долговременном хра- 
нении вин; эти вещества с течением времени выделяются в осадок 
с красящими веществами и солями, что в общеіі сложности ведет 
к достижению положительных качеств вина, их большей гармонпч- 
иостя и мягкости, как видно па примере старых кахетинских крас- 
ных вин, на массандрском саперави, терпких и грубых в первые 
годы получения. 
Превращения азотистых веществ. Из числа белковых веществ, 
находящихся в соке винограда, некоторые частично выпадают 
уже в сусле в соединениях с дубильными веществами, а также 
благодаря пакоплепшо при брожении спирта, в котором они не 
растворимы. 
В 1 237 анализах немецких вин, произведенных Гсйдс, общее со- 
держание азотистых веществ было -следующее. 
139 
