Год уро- 
жае 
Число апа.іп- 
Чііс.іо'віиі с содержаішом 
азотистых 
веществ в граммах на 1 л ^ 
зироваішых 
вин 
от 0 
до 0.19 
от 0,?0 
до 0,39 
от 0,40 
ДО 0,59 
ОТ 0.00 
до 0,79 
от 0,80 
,ДО 0,09 
от 1 ,00 
до 1,19 
от 1,*0 
до 1,80 
ЮОІ 
174 
. 5 
110 
47 
9 
2 
1 
1905 
100 
— 
31 
47 
16 
5 

1 
1906 
27 
— 
— 
9 
3 
5 
3 
7 
1907 
85 
2 
3 
12 
36 
20 
3 
3 
1908 
165 
— 
28 
84 
28 
14 
6 
0 
1909 
180 
— 
26 
88 
55 
7 
4 

1910 
130 
— 
10 
44 
43 
И 
17 
1911 
245 
7 
202 
36 
— 
— 

2 
1912 
131 
— 
— 
30 
69 
29 
3 
— 
Всего . 
1237 
14 
410 
397 
259 
99 
36 
23 
Наибольшее коліпество впп содер;кало на 1 л 0,20 — 0,39 г и 0,40 — 
0,59 г азотистых соединений. При этом оказалось, что в винах пгці- 
лучших годов в ка^^ественном отношеипп было наименьшее коли- 
чество азотистых соединений. Эти цифры интересны при сопоставле- 
нии среднего содержания азотистых веществ в тех же немецких сус- 
лах, которое колеблется здесь от 0,212 до 0,724 г на 1 л. 
Помимо выпадения белковых вспісств в период броиіения вслед- 
ствие воздействия дубильных веществ и алкоголя часть их потре- 
бляется самими дрожжами. Согласно данным Эрлиха и Прпнегейма 
образование высших спиртов (сивушного масла), из белковых ве- 
ществ вызывается работой самих дрожжей, расіцепляющих их в 
амидокислоты. Так установлено образование амилового спирта из 
лейцина. Кроме того возможно образование высших спиртов из бел- 
ковых веществ самих дрожжей. 
Аммиачные соединения сусла легко усваиваются дрожжами и слу- 
жат для них азотистым питанием. Таким образом благодаря всем 
указанным реакциям в готовом виде количество .азотистых ве- 
ществ уменьшается по сравнению с тем, которое находилось в ви- 
ноградном сусле. 
Все эти бнохомические процессы, происходящие в период броже- 
ния, сравнительно мало изучены. ^ 
Красящие вещества, переходящие из винограда при его давке и 
настаивании бродящего сусла па выжимках (в красных винах), 
подвергаются изменениям от окиСѵЧительных процессов во время бро- 
гкения. Красные вина южных районов, вообще содержащие мало 
кислот, имеют синевато-фиолетовый оттенок; в кислотных винах 
умеренного и более холодного климата наблюдается скорее руби- 
новый цвет. В белых винах красящие вещества при перезревании 
винограда, при воздействии на него кислорода воздуха, приобре- 
тают буроватожелтый . оттенок. Наиболее золотистый цвет имеют 
вина умеренно-теплого климата. Па севере белое вино почти бес- 
цветно, с зеленоватым оттенком. 
При старении окраска белых вин делается гкелтовато-коричневой, 
а в красных винах бледнеет и изменяется в луковично-коричневый 
цвет (реінге іі’оідпоп). 
133 
