І'сс эти изменении, пропсходтцпе вследствие онислительных 
процессов, !іе поддаются химическому определению. Они павыша- 
ются при выставлении вин в стеклянной посуде на свет. 
В литературе имеются указания, что в период брожения, благо- 
даря восстановительным процессом, окраска сусла тускнеет; однако 
она выявляется вновь последующими окислительными воздеііствиямп. 
То же происходит при некотором обесцвечивании красных вин, 
подверя?епных действию сернистого ангидрида. Яркость и блеск ок- 
раски ВИИ выступает наиболее рельефно в совершенно здоровых ви- 
нах, имеющих безукоризненную прозрачность. 
Вещества, сообщающие запах впну, подвергаются пзмспешшм в 
самом процессе брожения в силу своей нестойкости, а такгке даль- 
нейшим сочетаниям с об))азующпмнся в вине новыми многочислен- 
ными соединениями. 
Техника виноделия различает: 1) первичный аромат ягод; 2) вто- 
ріншый букет, выявляемый вновь образующимися соединениями 
(спиртами, альдегидами, эфирами и пр.) и запахом, сообщаемым вину 
брожением; .Я) букет, образующийся при выдержке вина, причем 
в нем главную роль играют химические реакции взаимодействий 
'всех элементов вина. 
Общее своііство для всех указанных категорий пахіпчцпх веществ — , 
их большая летучесть и исчезновение при соприкосновении с воз- 
духом. Уже при брожении в открытой посуде ароматические веще- 
ства увлекаются выделяющи.мся углекислым газом. Также бесследно 
улетают в воздух букетистые вещества при открытых перелпвках, 
иагревапип вина и проветривании его. Поэтому при получеппіі тон- 
ких вин, например в Бордо, где букет вина составляет объект бо.чьшой 
ценности и особенных забот виноделов, в год, предшествующий раз- 
ливу вина в бутылки, герелнвка производится в закрытых трубах, и 
вино в бочках стоит герметически закупоренным (ішіунтом на бок). 
При выделке ликерных вин, в которых аромат сорта имеет особое 
значение, брожение должно вести так, чтобы возможность улету- 
чивания ароматических веществ была наименьшей. В силу возмож- 
ного преобразования аромата в таких винах при долговременной 
выдержке оказывается необходимым производить их разлив в сте- 
клянную посуду возможно раньше. 
Аромат винограда, как указано выше (глава I), преобразуется в 
самой ягоде, если она подвергалась подвялпвапию, действию б.лаго- 
родиого пніеппя пли какому-нибудь заболеванию. Аромат ягод 
одного и того ?ке сорта не только различен в различным местностях 
и экспозициях, но зависит также от метеорологических услоиій 
года или от степени зрелости. 
Вторичный букет — это уже сложное сочетание аромата с паху- 
чими веществами, образующимися при брожении. 
Запахи веществ, вновь образующихся при брожении, могут затуше- 
вать аромат винограда, хотя в конечной продукции — вине он иногда 
может сделаться преобладающим. При этом молодые вина в значи- 
тельной степени имеют специфический дрожжевой запах, прохо- 
дящий после нескольких перелпвок в течение первого года. Это спо- 
собствует проявлению остающегося аромата ягод и запа-ха хіаиболее 
существенных составных элемецтов вина. 
137 
