Специфичности букета, развиваемого различтіыми расами дрожжей, 
в настоящее время не придается большого значения. В вопросе вли- 
яния чистых культур дрожжей на качество вина и его запах главное 
место отводится тому, что сильные п правильно выбранные дрожжи, 
введенные в подлежащее брожению сусло, устраняют нежелательные 
расы и микроорганизмы, которые дают отклонение в образовании 
наиболее ценных и. по вк\'Су и по запаху элементов вина. Вторич- 
ный букет слагается следовательно из веществ, образующихся после 
брожения — спиртов, кислот, альдегидов и пр. Он гармошічеи, 
если какое-нибудь из них не выступает в отдельности. Кроме того 
во вторичном букете могут более или менее за.метно выступить за- 
пахи ненормально появившихся уксусной и других кислот, высших 
спиртов и пр. Помимо этого, как указал Вортманн, судьба сло- 
жения вторичного букета после броѵкеиия в значительной степени 
зависит от продуктов распада белковых веществ и дрожжевых кле- 
ток деятельпостью микроорганизмов и энзимов. 
Букет, образующийся при выдержке вина, почти целиком зави- 
сит от ряда химических реакций, протекающих между отдельными 
входящими в вино элементами. Помимо окисления спиртов в альде- 
гиды и кислоты здесь идет этерификация кислот спиртами в процессе» 
образования сложных эфиров и пр. Это способствует выявлению 
букета старых вин. 
РАЗНОВИДНОСТИ и РАСЫ ДРОЖѴКЕП 
Если рассматривать каплю бродящего сусла под микроскопом 
при увеличении примерно в 600 раз, то будет видна масса прозрач- 
ных клеток различной формы. Некоторые из них круглы, другие 
овальны, многие с заостренными концами, крупные, мелкие, изоли- 
рованные и соединенные в разветвленные цепочки. Их сопровождают 
бактерии, споры плесеней, обрывки мицелия грибов. Такова кар- 
тина главным образом в начале брожения. Далее наблюдается бо- 
лее однообразная картина благодаря преобладанию особей той раз- 
новидности, которая наиболее размножилась, или, иначе говоря, 
взяла верх в борьбе за использование питательного материала, на- 
ходящегося в бродящем сусле. 
Морфологическое описание винных дроікжей устанавливает их 
главнейшие свойства — размножение почкообразованием и споро- 
образованием (образованием эндоспор). Они преимущественно раз- 
виваются внутри бродящей жидкости пли на дне ее, почему и 
причисляются к так называемым ііпзопым дроікжам. В псключи- 
тедыіых случаях они образуют на спокойной поверхности бродя- 
щей жидкости слизистую пленку, состоящую из разветвленных кле- 
ток, ведущих аэробную жизнь. 
Из шести подгрупп сахаромицетов по классификации Коля наиболь- 
шее значение для алкогольного брожения виноградного сусла имеет 
первая, включающая настоящие винные дрожжи, сбраживающие 
глюкозу, сахарозу и мальтозу, а именно 8асс1іаготуссз еііірзоісіеиз 
и ЬассЬ. Равіогіапиз, со своими положительными свойствами, и кроме 
того стоящие вне этой классификации дрожжи, относимые к виду 
8ассН арісиіаіиз, а также дрожжеподобные формы Тогпіа, \Ѵі11іа, 
РісЬіа и др., некоторые плесени — дг^'коровые, оспергилус, пени- 
138 
