циллпум, опдпум, мопиліш, аллосхорііп II др., вызывающие также 
брожение сахаристых жидкостей, по дающие отрицательный эффект 
в нормальном ходе брожения виноградного сусла. Это так наз. дикие 
дрожжи, развивающиеся главным образом па поверхности бродя- 
щей жидкости. 
На зрелых ягодах винограда преобладают дрожжевые пли дрож* 
жеподобные клетки. По Бабо и Маху в С. -Михеле найдено на 
100 ягодах не совсем зрелого рислинга 13,5 млн. дрожжевых 
клеток и около 700 тыс. плесневых спор; у хорошо созревших 
ягод спльванера — 22 млп. дрожжевых клеток н около 1,3 млн. 
плесневых спор. 
Мюллер-Тургау нашел в Веденсвейлс при влаішіой погоде, из-за 
которой много ягод опало, на 100 здоровых ягодах 22 млн. дрож- 
жей и дрожжеподобішх клеток, около 1 млн. нитчатого гриба Нета- 
Іінт и 2,2 млп. плесневых клеток, а на опавших ягодах — 807 млн. 
дрожжеподобішх клеток (при начавшемся в них брожении), 60 млн. 
дематиз'м и 65 млн. плегиевых спор. Последний, факт подчерки- 
вает соотііошепіш II количества микроорганизмов на здоровых и 
подгнивающих ягодах. Далее Мюллер-Тургау указывает, что па греб- 
нях от 100 ягод он в то же время нашел 34 млн. дрожжей и 2 млн. 
шлесневых спор . Кроме того он установил, что па ягодах, растущих 
близко от земли, имеется грибных клеток больше, чем на висящих 
выше. Так па 100 ягодах высоко висящих кистей было 29,5 млн. 
дрожніеподобных клеток и 5,5 млн. плесневых спор, а на ягодах около 
земли — 143 млн. первых и 30,5 млн. вторых. Иугкно иметь еще в виду 
всегдашнюю загрязненность ягод висящих у земли кистей от при- 
стающих к ним частиц почвы. 
Приведенные данные говорят о том, какое важное значение для 
практического виноделия имеет изоляция из бродящей среды микро- 
организмов нарушающих в той или иной степени ход брожения и 
предоставление ее наиболее ценным с технической стороны предста- 
вителям дрожжевых форм. Из них на первом месте долніны быть но- ; 
ставлены элдшітические дрожжи (ЗассЬаготусев еііірзоісіенз) и колба- г 
совпдные дрожжи (ЗассЬ. разіогіапив). Эллііптпчсскііо дрожжи наи- 
более полно и в наиболее короткий срок разлагают сахар вино- 
градного сусла на спирт и углекислоту. Процентное их содержа- 
ние на ягодах винограда и в раздавленной массе его до начала 
брожения по велико по отношению к другим микроорганизмам. 
Средний размер эллиптических дрожжей — 0,01 мм. Наиболее оза- 
бочивающим винодела периодом в процессе брожения должны быть 
первые дан, пока эллиптические дрожжи не окажутся в преобладаю- 
щем количестве. Тогда они в период бурного размножения оконча- 
тельно овладеют средой и доведут сбраживание до полного исчез- 
новения следов сахара. В дрожжевых осадках нормально выбродив- 
ших вин находится до 80% и более клеток эллиптических дрожжей. 
Победа их над другими разновидностями дрожжей и прочими микро- 
организмами основывается на выносливости эллиптических дрожжей 
по отношению к кислотам, заключающимся в сусле, к образующе- 
муся в сусле в сравнительно больших количествах алкоголю (до 14 — 
15% в обыкновенных расах и выше — в особенно сильных расах), 
на их приспособ-ляемости к сернистой кислоте, которая ведет к ги- 
139 
