Поли их соперников, а так н;ѳ па нечувствительности к развиваю- 
щейся при брожещні углекислоте. 
Изучение эллиптических дрожжей привело к установлению ди- 
ференциации их рас, различно проявляющих сбраживающую спо- 
собность, различно относящихся к составу сбраживаемой жидкости, 
к содержанию повышенных количеств алкоголя, сернистой кислоты 
и пр. 
Открытие индивидуальных биологических своііств отдель}іых рас 
дрожжей при сходстве их в морфологическом отношении и по внеш- 
ней форме принадлежит датскому ученому Ганзену. Дальнейшие 
работы последователей школы Ганзена, главпы.\і образом Мюл- 
лера-Тургау и Вортманпа, установили методы получения чистых 
культур дрожжей, происходящих от одной изолированной дрож- 
жевой клетки. При этом многие расы выявили особую энергию 
размножения, оказывали влияние на общее улучшение получаемого 
вина и на скорое выбраживание сусла, давали в рсзу.льтате быстрое 
осветление вина, отчасти вследствие своего быстрого выпадения в 
Рис. 60 (а. б, в) Чистые расы эллиптических дрожяЕеіі: а — і:а Штейнберга, 
б — и8 Иогаіиіисберга, в — ііа Аемаіісгиузсіш (но Мейсснеру). 
осадок. Кроме того Мюллером-Тургау отмечена особая приспосо- 
бляемость некоторых рас к содеря?анию дубильных веществ — свой- 
ство очень важное прн выделке терпких красных вин, а также 
устойчивость других рас в отношении высоких температур, всегда 
наблюдающихся в юиншх районах виноделия. 
О расах, продолжающих свою работу при высоком содержании 
алкоголя и доводящих содержание спирта до 17 и даже 18°, уже го- 
ворилось выше, равно как и о расах, специально приспособляющихся 
к высокому содерншнию сернистой кислоты, вводимой в сусло для 
устранения нежелательных конкурентов как со стороны посторонних 
микроорганизмов, так и со стороны тех рас, которые могли бы тор- 
мозить брои\'ение в желаемом направлении и деятельность которых 
зачастую выражается только в излишнем повышешш температуры 
бродящего сусла. 
На рис. С9 изображены выделеппые расы культур эллиптиче- 
ских дрожжей, полученных размножением от одной клетки. Они 
различаются по форме, величине и общему внешнему виду. Более 
мелкие дрожжи (при одном и том ніе увеличении) — в расе немец- 
кого пропехонадения (Штейпберг, 1893 г.); более крупные и несколько 
удлиненные — иогашіисбергекпе; длинные крупные — в расе из 
140 
I 
