красного сусла Асмансгаузопа. Однако форму и внешний внд дроіюкой 
нельзя признать устойчивым признаком. Они подвержены измене- 
ниям под влиянием условий питания ; в То же время различные расы 
могут иметь одинаковую величшгу и одинаковый внешний вид. 
Существенное же различие устанавливается их биологическнмп свой- 
ствами в отііошенпи сбраживания сахара, образования спор, гигант- 
ских колоний на желатине (Кіезепкиііигеп) и пр. 
Чистые культуры дрожжей. Только поколение однрй дрожжевоіі 
клетки может дать чистую расу. Разработкой методов получения 
чистых рас винных дрожжей мы обязаны целому ряду ученых раз- 
работавших методы выделения под микроскопом отдельных клеток 
микроорганизмов. ^ 
Разжиженная капля бродящей янідкости берется на покровное 
стеклышко лшкроскопа, которое опрокидывается на предметное 
стекло с круглым углублением. Покровное стеклышко обмазывается 
по краям вазелином. Если исследование под микроскопом обнару- 
жит, что в капле находится только одна клетка, то она и стано- 
вится исходной Д.ГІЯ получения чистой культуры. Через 3 — 4 дня 
образовавшуюся под покровным стеклышком колонию клеток одной 
расы переносят- в стерилизованное сусло, в іютором размножается 
чистая культура дрожящй. 
Таким образом разрешается вопрос получения чистой культуры 
дроя^жей. В дальнейшем ее подвергают испытанию в следующих на- 
правлеініх: 
1) на с іоевременность наступления брожения п на равномерность 
его хода; 
2) на доведение брояшпия до конца; 
3) на выделение СО, и образование пены; 
4) на переход дрожжей в осадок и на осветление жидкости; 
5) на характер образующейся мути, па ее крупичатость и образо- 
вание слизи па стенках посуды; 
6) на количественное образование алкоголя, глицерина, янтарной 
и угольной кислот; 
7) на образование дрон?жевого запаха п пр. 
Такое испытание получающихся чистых рас дрожжей производится 
в специально оборудованных лабораториях, заі'раницей — при боль- 
шинстве опытных станций (в Гейзепгейме, Клостернёйбурге, Ведесн- 
вилле, Аугустенберге, С. -Микеле, Конельяно и др.),у нас — на Одес- 
ской и Лпанской опытных станциях, в энохимическнх лабораториях 
в Баку, Магараче, Новочеркасске — в винодельческой лаборатории 
Донского института сельского хозяііства и мелиорации и в Ташкенте. 
Полученные в ограниченном количестве расы чистой культуры 
дрояшей размножают для броя^енпя в больших количествах сусла. 
Для этого их вносят в стеклянный баллон или колбу емкостью па 
600 см^, наполненные стерилизованным суслом на ^/3. Перед внесе- 
нием дроя^жей (в количестве одной капли) сусло вторично стери- 
лизуют нагреванием и охлаждают до 20 — 22°. Интенсивное брожение 
наступает уже через 2 — 3 дня и заканчивается на 7 — 8-й день. 
Разшіожнвшпеся в большом количестве дрожяпі выпадают в осадок, 
который по слитии вина и служит для получения больших порций 
дрожжевой культуры (в бочонках в 120 — 240 л). При всех ука- 
141 
