аашшх операциях принимаются моры предосторошностп, чтобы 
устранить попаданію в дрожжевую среду посторонних микроорга- 
низмов. 
Для отправки чистых культур на дальние расстояния жидкие 
дрожжи (с некоторым количестволі свежего вина) вливают в стериліі- 
зованыс; наполовину наполняемые бутылочки из стойкого стекла, 
которые герметически закупориваются пробкой, закрепляемой крест- 
на-крсст шпагатом п затем засмаливаются. Небольшие количества 
дрожжей из паушіых учреждений посылаются прямо на гигроско- 
пической вате в флаконах, закупоренных стерилизованной ватой, 
пергаментной бумагой или пробкой. Высланные таким образом 
дрожяіи могут храниться в течение нескольких месяцев без потери 
жизненности и способности і: дальнейшему размно- 
жению. 
Для длительного храпения пометают дрожжи в - 
Ю-процептном сахарном растворе в Фрейдеирейхов- 
ских колбочках (рис. 70). 
Практика показала, что брожение на чистых куль- 
турах дрожжей (на одной или нескольких их расах)- 
дает значительно лучшие результаты сравнительпо 
с брожением на случайно вносимых с виноградом 
дрожжах. Даже в том с.лучае, если чистая культура 
дрожжей вносится в пестерилизоваиное сусло (наи- 
более частый случай), опа размноѵкится в преобла- 
дающем количестве и следовательно будет способ- 
ствовать в большой степени благоприятным резуль- 
татам сбраживания до конца всей массы жидкости; 
иначе говоря, дрожжи чистой ку.льтуры возьмут верх 
над другими дрожжами и ностороннимн микроорга- 
низмами. Брожение на чистых культурах дрож- 
жей — большое достижение последних десятилетий. 
В пивоваренном производстве оно упрочилось твердо. 
Рис 70 ФрсИ- брожение ведется в прокипяченной жидкости, 
дсііреііх'овскіш п ^еде, простерилизовашіой до введения дрожжей. 
ко.іба. Стерилизация виноградного сусла кипячением из- 
меняет соотношения составных его частей и дает ува- 
ренный вкус. Однако возмояшо производить ее пропусканием сусла 
через пастеризатор и нагреванием без доступа воздуха под умень- 
шенным давлением. Все это требует дорогой аппаратуры и кроме 
того вызывает замедление в работе. Практически сусло до введения 
чистых культур может быть профильтровано (на больших зейтцев- 
ских фильтрах) при легкой закурке серой (с последующим обсеме- 
нением дрожжами, приученными к ЗОд); этот способ в Германии 
практикуется довольно широко. Кроме того за последнее время 
в целях выделения из сусла находящихся в нем дрожжевых кле- 
тоіі и других микроорганизмов и даже мельчайших бактерий при- 
меняется центрофугацпп. По свидетельству итальянского ученого 
Форти путем троекратной центрофугации можно отделить из сусла 
90% взвешенных в нем организмов. 
Таких же результатов достиг Г. Астрюк во Франции, получив- 
ший следующие результаты: 
142 
