в вине 192С г, из Бокора до цептрофугацпп 8 — 10 Оактеріій в поло 
зрения микроскопа 
поело первой цецтро({)угацщі 8 — 4 » 
поело второй » О » 
В другом внпо 1926 г. того же происхо- 
ждения: 
до цептрофугацил 100 > 
после первой цептрофугацпп 12 — 15 
после второй » О — 1 » 
Этот метод может быть применен к суслу, которое во взвешенном 
состоянии содержит много отделяемых центрофугацией клеток. 
В настоящее время во Франции конструируются специальные 
центрофуги для вина и сусла, развивающие в минуту 10 — 15 тыс. 
оборотов («Антилопа»); описание их см. в главе 5. 
В практике виноделия отмечается благоприятный ход броже- 
ния, если сусло подготовлено отстаиванием после сильного оку- 
ривания его серой в холодном помещении (введением в пего 100 мг 
и более сернистой кислоты па 1 л). После выпадения в осадок от- 
стоя в слитое с осадка сусло вводится чистая культура дрожжей в 
стадии самого интенсивного размножения. Если в данном случае 
имеется сильная раса, приученная к сернистой кислоте, то она возь- 
мет верх над всеми оставшимися еще жизнеспособными организмами. 
При применении чистых культур дрожжей ва?кио ввести их в 
достаточном количестве в сусло, имеющее должную температуру для 
опергичного безостановочного их размножения. Вортліапн после це- 
лого ряда опытов установил, что для малосахаристых сусел доста- 
точно па 100 л его 0,5 и максимум 1 л размноженных чистых дрогкжей , 
для более сахаристых — 1 — 2 (1 — 2%). Задача винодела — иметь 
готовый запас размноженных в стерилизовашіом сусле дроигжей (за- 
кваски) на ка?кдый сутощіый сбор винограда. Этот запас готовится за 
б — 8 дней до начала виноделия в чистых, пропаренных бочёнках, 
в которые наливается простсрилнзоваішый (кипячением) виноград- 
ный сок, тотчас заряжаемый намеченной культурой дрожжей из фла- 
кона, полученного с опытно-дрожжевой станции. При отборе порций 
бродящего уже сусла для введения в отстоявшееся п слитое сусло, бо- 
ченки доливаются необходимым количеством стернлизованного сусла. 
Существенішм вопросом является выбор рас для того или иного 
сусла. Мнение о том, что раса дроянкей, взятая из какого-либо выдаю- 
щегося випоградпого райоіга (Марго, Лафит, Волыіе и пр.), может при- 
дать сбраживаемому па ней суслу пз другой местности характер, букет 
и общие свойства вина, сходные с вином того же происхождешія, не 
оправдалось па практике. 
Таким образом преимущество применения чистых культур заклю- 
чается не в прпдапил особенностей тона тех вии, дро/кжи из которых 
взяты для брожения, а главным образом в проведении брожения в 
паилучших условиях, при предоставлении для бродящего сусла боль- 
шой массы дрожжей хорошей расы, устраняющей и нодавляюищй ра- 
боту диких дрожжей и посторонних микроорганизліов, влияние ко- 
торых на получаемое вино может быть только отрицательным. Проф. 
Вортманн формулирует это в следующих положениях: 
1) Чистые культуры дрожнюй дают уверенность в падлегкащем 
проведении брожения. 
143 
