2) Вина, бродившие па чистых культурах дрожжоіі, готовы ранее 
II ранее осветляются. 
3) Брожение на чистых культурах дрожжей влияет благоприятно 
иа позднейшее развитие и созревание вина. 
4) Вина, бродившие на чистых культурах дрожжей, более устой- 
чивы против болезней и особенно против уксусного закпеания. 
5) Выбродившие на чистых культурах дрожжей вина «чисты» па 
вкус, так как для их брояюшія применяется здоровое сусло. 
6) Различные расы дрожжей могут в известной степени придать 
особый букет вину. 
Последнее положение многими оспаривается. Однако не подлежит 
сомнению, что в винах, бродивших на чистых культурах дрожжей, 
благодаря устранению болезнетворных организмов и дрожжеіі, даю- 
щих привходящие запахи и продукты расщепления промежуточного 
характера, выступают наиболее ценные свойства ароматических и бу- 
кетистых начал самого сусла. 
К формулировке Вортмапна следует добавить проверенное на опыте 
влияние чистых культур дрбжжей на небольшое увеличение образуе- 
мого спирта (0,5 — 1%), что объясняется устранением из жидкости 
организмов, разлагающих сахар в ином направлении, а также тем, 
что чистыми культурами дрожжей сахар используется до конца. 
Последнее обстоятельство имеет большое значение, так как остаю- 
щийся сахар всегда является средой для развития портящих вино 
микроорганизмов. Даже небольшое, указанное выше повышение 
содеряіаішя спирта часто очень важно для неустойчивых слабоградус- 
ных вин. 
Из сказанного вытекает кроме того полезность применения чистых 
культур дрожящй в тех случаях, когда вследствие различных причин 
(охлаждения, недостаточного питания дроиокей и пр.) в вино остается 
иедоброяіешшй сахар как угроза заболевания вина. Введение чистых 
культур дрояш^:ей спасает- полояіепие, особенно если вводятся расы, 
легко приспособляющиеся к высокому иногда содержанию алкоголя 
и сернистоіі кислоты. В этом случае нужно рекомендовать доба- 
вление повышенных порций чистой культуры дрожжей (2 — ; 2,5 л 
на 100 л) и устранение причин, задеряшвающих брожение (холод). 
Здесь я«е следует указать, что для вина нет ничего более опасного, 
как содеряіание его с недоброженпым сахаром в тепло.м, подогрева- 
емом помещении — это верный путь к его заболеванию и особенно к 
развитию уксусных бактерий. 
В случае отсутствия сусла или пастеризованного виноградного сока 
разводить чистую культуру дрожяіей мояшо в искусственно составлен- 
ной жидкости (12 л недоброяіенного вина с 2 кг свекловичного са- 
хара), из которой кипячением в течение 15 — 20 минут удаляется 
спирт, или в жидкости, составленной следующим образом : к 1 л воды, в 
которой растворено 200 г свекловичного сахара, добавляется 10 г вин- 
ной кислоты и 5 г древесной золы; раствор кипятится, профильтро- 
вывается и если нужно доливается кипяченой водой до 1 л. 
Для крупных винодельческих совхозов и колхозов, оперирующих 
с большим количеством винограда, поступающего ежедневно в вино- 
дельню, важно постоянное наличие чистых культур дрожжей в ста- 
дии полной их активности. Для этой цели могут служить простые 
144 
