аппараты, непрерывно лающие большие количества размноя?енпых 
дрожжей чистой культуры. Они были введены во Франции сначала 
іѴІуссо, а аатом в усовергаенствовашюй конструкции нроф. Г. Фаб- 
ром. Такой аппарат (апіоіеѵигеиг) изображен иа рис. 71 . Он состоит 
из подогревателя Л со змеевиком и водяной камерой В. Под пего уста- 
навливается примус с 4 — 6 горелками. Подогревающаяся в камере 
В вода проходит в змеевик, снабженный предохранительным клапа- 
ном. Через воронку 7? в.тнвагот обыкновенное сус.ао, пропущенное че- 
рез холст НЛП лучше профильтрованное, в верхнюю часть камеры Л, 
где оно стерилизуется паром, проходящим внутри змеевика (луженого 
снаружи). Температура сусла проверяется термометром Т, вставлен- 
ным в футляр с маслом. Подогревание доводится до 70 — 75° и даже 
несколько выше. Затем сусло охлаждается пропусканием холодной 
воды через второй змеевик, помещенный также в верхней части ка- 
меры А . Пос.ле о.хлаждения сусла до 30'^, его выпускают через кран Н 
в дрожжевую камеру Д, предварите.лыіо простерилизованную паром, 
пропущенным через К|)ан. Далее в охлажденное до указанной тем- 
пературы сусло вводят со всеми предосторожностями через трубку N 
закваску чистой культуры дрожжей, подлежащей размножению. 
Через 3 — 4 дня сусло будет в полном брожении. Углекислый газ 
отводится по трубке через гидравлический баллон Ь с отводной 
коночной трубкой М. Готовые дрожжи спускаются через кран Л' 
в подставленный баллон. находятся ватные тампоны, фильт- 
рующие воздух, входящий в камеры А и О \ этот воздух можно нагне- 
татыіеболыпой помпой, приспособленной для аэрации сусла в ка- 
мере О. Выливаемое количество бродящей жидкости пополняется 
равным количеством охлаждеппого стерилизованного сусла из каме- 
ры А. При расчете размеров камер Л иОза основу берется потребность 
1 НЛП 2 л бродящей жидкости из камеры О на 100 л сусла из урожая, 
собираемого в течение дня. 
При помощи такого аппарата, восполняя отбираемые количества 
готовой закваски новыми порциями стерилизованного сусла, можно 
провести все броженпе на чистых культурах дрожжей. 
Примененпе чистых культур дрожжей у пас было впервые введено 
но инициативе известного винодела Мерль де-Массопо в 1892 г. в Ка- 
хетии, в имениях бывшего Удельного ведомства. Опыты велись над 
различными расами дрогкжей, полученными из заграницы, при со- 
блюдении наилучшей стерилизации сусла и с установкой контроль- 
ного брожения одинакового состава и происхождения сусел. Осо- 
бенный эффект был отмечен в напареульском белом вине из рка- 
цители, бродившем иа дроинках шабли. 
Ь'спех первоначальных опытов послужил к широкому применению 
чистых культур дрожнюй, причем их начали вводить для брожения 
больших партий урожая в б. кахетинских удельных имениях (Цинон- 
дали, Нанареули, Мукузапь). Большие партии вин, в несколько ты- 
сяч декалитров, бродили па дрожжах из Иоганнисберга (рислинг), ша- 
бли (рка-цитоли), Помара (саперави) и на бордосских (каберне), раз- 
мпо?кавшихся в стерилизованном сусле из небольших порций дрожжей, 
получавшихся из заграницы. Указанные четыре расы давали наилуч- 
шпе результаты. Помимо улучшения вкуса достигалась возможность 
совершенного выбражпваппя без повышения температуры сверх 
10 Руководство по вицоде.тню. Гого.ть-Яаовскнй, 145 
