тэты чистые культуры дрожжей ыагарач Л» 5 и 7, алиготе Л и то- 
кай А. Они привели к быстроте забраживапия и брожения, к пол- 
ноте сбраживания, к чистоте брожения, к получению большего содер- 
жания спирта п меньшего пі)Оцента остающегося сахара, по сравне- 
нию с контрольными винами. Дегустация выявила лучшие качества 
вин, бродивших на указанных чистых культурах (рпслпиг, алиготе, 
токай и пр.). Опыты с расами других районов (Штейнберг — 1892, 
Шабли-турквино) дали во всех отношениях менее удачные результаты. 
Как видно из приведенных выше данных, в этом существенном во- 
просе на первое место выдвигается выбор расы для каждого района и 
отдельных сортов винограда, поступающего в переработку. Если 
первые опыты с применением чистых культур дрожжей шли в напра- 
влении использования заграничных дрожжей из выдающихся вино- 
дельческих районов, то теперь превос- 
ходство их над дрожжами, выделенными 
путем тщательной селекции пз местного 
материала, должно быть подвергнуто 
в каждом отдельном случае серьезному 
обсуждению. Опытная работа при вы- 
боре дрожжей должна быть сосредото- 
чена па выборе рас дрожжей: 
1) отличающихся наибольшей сбра- 
живающей способностью; 
2) дагопціх равномерпое брожение без 
излишнего повышения температур в 
жарких районах, а в холодных — на- 
оборот повышающих ее до оптимальных 
пределов ; 
3) доводящих брожение при повы- 
шающемся содержании алкоголя до 
полного использования сахара,^ даіке в очень сахаристых суслах; 
4) дающих скорое осветление вина — иначе говоря, таких, кото- 
рые по своей консистенции быстро падают на дно, увлекая вместе 
с собой взвешенную в жидкости муть; 
5) отличающихся наибольшим алкоголеобразованнем, а также 
дающих в определенные этапы брожения должное количество уголь- 
ной кислоты, в готовом же вине — нормальные количества глицерина 
и янтарной кислоты ; 
6) выносливых по отношению к дубильным веіцествам; 
7) в большей степени выявляющих на ароматические вещества 
випграда и образующих наилучший букет в готовом вине. 
Помимо дрожжей, наиболее полезных для хорошего выбраживания 
виноградного сусла (8ассІі. сПірвокІеив, 8асс1і. равіогіаппз), на ви- 
нограде ко времени егл созревания появляются в преобладающем 
количестве дикие дрожжи — главным образом ЗассЬ. аріепіаіиз или 
так наз. заостренные дрожжи. * Последние легко отличить по впеш- 
Гис. 73. .Заостренные дрожжи 
(по Мейсснеру). 
1 По данным опі.тіой станции в С. -Михеле одно и то же сусло рислинга па 
мозельских дрожжах (получеппых от Вортманна) через 12 дней выбродило на- 
сухо и имело удельный вес 0,998, бродившее же на бургундской расе к то.чу ню 
времени оставалось сладким и имело удельный вес 1,014 (Бабо и Мах). 
“ По Линднеру — Наизепіа арісиіаіа. 
148 
