лему виду (рис. 73). Они состоят из овального тела с круглыми утон- 
ченными выпуклинами на двух концах. По внешнему виду напоми- 
нают удлиненный лимон. Они паходятся в преобладающем количестве 
на ягодах созревшего винограда (иногда до 95%), и только впослед- 
ствии, в процессе брожения, эллиптические дрожжи берут над ними 
верх вследствие своей большей выносливости к содержанию алко- 
голя и 80г. паходятся в большом количестве также на других 
плодах и ягодах; яблоках, грушах, смородине, крыжовнике и пр. 
Заостренные дрои«кп в многочисленных своих расах отличаются 
особым свойством — они нс сбраживают тростшікового сахара, так 
как не выделяют энзимы д.чя его инвертирования. Они также обладают 
ограниченной способностью сбраживания глюкозы и левулозы. Их 
деятельность останавливается уже при содержании алкоголя в 4,5% 
(объемных). Кроме того по Амтору заостренные дрожжи сообщают 
вину неприятный вкус и запах фруктовых эссенций вследствие обра- 
зования летучих кислот (уксусной, муравьиной, молочной и др.) и 
сложных эфиров (амилового) ндаже сероводорода. Наконец опытные 
данные показали, что при брожении виноградного сусла па заострен- 
ных дрожжах всегда остается сахар, способствующий размножению 
болезнетворных микроорганизмов . 
Приводим интересную таблицу Кайзера и Делаваля анализов двух 
вин, бродивших при одинаковых услових, причем водно.мбыла чистая 
культура винных дрожжей, а в другом были введены заостренные 
Д])0ЖЯШ. 
Спирт Еі 
Общая 
Общей содр))- 
обьемрых 
Саха)) 
кшиотностъ 
процентах 
на 11 ,С 04 
кпг4оти 
жаниѳ ЭФпров 
•Ѵ: 1 
С веппымп дрож- 
жами 
2,81 
2,11 
0,1)06 
.Ѵ 2 
с ВИННЫ мя дрож- 
жами + НагсЬ. арі- 
счіаіия 
8,00 
2 02 
.5,07 
3,37 
0,430 
По Мюллер-Тургау заостренные дрожжи образуют не более 38 г 
алкоголя на 1 л нормального сусла, содержащего 130 — 150 г сахара. 
Заостренные дрожжи очень чувствительны ко многим факторам, к 
іюторым другие дрожжи приспособляются сравнительно легко. Их 
деятельность не только нарушается, но и вовсе замирает при незна- 
чительном содержании в сусле сернистой кислоты (0,065"/оо по Мюллер- 
Тургау), нри воздействии образующегося свыше 4,5'’/о (обемных) 
алкоголя, при повышенном содсряишии обычных для сусла кислот, 
а также кислот, формирующихся в процессе самого брояюпня, при 
большом содержании дубильных веществ и дая?о при отсутствии до- 
ступа воздуха в сусло; таЛже отмечается угпетенпая работа заострен- 
ных дроянкей в атмосфере угольной кислоты. . 
Переходя к рассмотрению разнообразной флоры, поступающ ;й в 
виноі’радпое сусло вместе с виноградом, остановимся па наиболее 
часто обнаруживаемых в сусло и вносящих наибольшие изменения 
как в самый процесс броя?ення, так и в слояадііис получаемого вина. 
Кипныо плесени, называемые некоторыми авторами плесневыми 
149 
