дро!Кжаып (вследствие большого сходства по впешпему виду образуе- 
мых ими спор), по установившейся классификации, как спорообра- 
зующие микроорганизмы, относятся к сахаромицетам. Мейсснер в те- 
чение 25 лет выделил 35 различных рас винных плесеней. Главное их 
отличительпоо свойство — это образовашіо пленок на ншдкостях (ви- 
ноградном соке, плодовых соках, вине, пиве п пр.). Это — аэробы, пу- 
ждающиеся в постоянном притоке кислорода воздуха. Круглые и про- 
долговатые пх споры имеют большое сходство со спорами эллип- 
тических дрожжей. Однако размер пх несколько больше (в сред- 
нем 0,005 — 0,009 мм) (рис. 7^і). Вначале они образ^чот при своем 
размножепии на поверхности жидкости бесцветную, едва заметную 
пленку; затем па пей появляются белые точки в скоплениях клеток, 
включающих пузырьки воздуха, пленка все более утолщается, при- 
обретает морщинистый вид и окра- 
шивается в различные цвета — от 
светлосерого и зеленого до буро- 
красііоватого и коричневого. ^Іасти 
пленок обрываясь падают на дно 
вследствие своей относительной тя- 
жести, отдельные же клетки в этом 
случае остаются во взвешенпом со- 
стоянии в 7КИДКОСТИ, в которой про- 
изводят муть. 
Винные плесени черпают материал 
для своего питания из сусла и при 
доступе кислорода разлагают сахар 
до воды и углекислоты. Пузырьки 
последней по Мейсснеру поддержи- 
вают пленку на поверхности жид- 
кости. Разлагая углеводы, плесени 
выделяют, повидимому под влиянием 
энзиматических реакций, ряд летучих кислот и эфиров с дурным 
запахом. Кроме того в слое жидкости, прилегающем к пленке 
плесеней, замечается почернешіе, передаюп;еесп затем па ншке- 
лежащиѳ слои. Таким образом плесени являются очень мощными 
разрушителями сусла и вина (см. главу У). По данным Зейферта, 
Мюллер-Тургау, Кремера и др. плесени вообще отличаются большой 
устойчивостью против сернистой кислоты. Плесени, наиболее часто 
зараншющие сусло и вино, принадлежат к настоящим сахаромице- 
там (а именно рода почкующиеся — виллия и пишия, а также близ- 
кие к ним песахаромицеты — микадермы п торулы, дающие мицсли- 
алыше образования). 
Виллия (\Ѵі11іа апотаііа) характеризуется особенно скорым обра- 
зованием белых пленок и обильным выделением уксусного эфира. 
Образующиеся почкованием споры имеют вид шляпок, что служит 
характерным признаком для отличия впллии. 
В противоположность другим плесеням опа может ])азвц- 
ваться без доступа воздуха и обладает тогда сбраживающей спо- 
собностью. 
Пишпя (РісЬіа) встречается сравнительно редко. Опа так же 
быстро образует пленки, как и виллия. Споры ее большей частью 
150 
Рие. 74. Споры грибов ввшюй 
плесени (по МвИесиеру) . 
