(рис. 78). Он, особенно в одном из своих видов Лзр. огуяас, прояв- 
ляет бродильные начала; в Японии он употребляется для выделки 
алкогольсодержащего напитка саке. Лслергпллус выделяет много 
различных энзимов, так пли иначе разлагающих составные части 
виноградного сока и вина. Он также сообщает им плесневый 
неприятныіі вкус. 
Из других плесневых грибов гораздо реже паб.чіодается на виноград- 
ном сус.ле МоніИа сапбіба, который, как п дрогкжи, сбраживает 
тростниковый сахар (но Фишеру и Лнднеру — также н мальтозу); по 
Бухнеру и Мензенгеймору он накопляет до 6,7% спирта (при тем- 
пературе в 40°). 
Оидиум по С. Костычеву накопляет очень немного спирта. АИе- 
всКегіа Оауоні доводит брожение до 7 — 8%. 
О роли Воігуіів сінегеа (рис. 79), который по своей природе и мор- 
фологическим признакам также относится к плесневым грибам, было 
сказано достаточно по- 
дробно в главе 1 . Оста- 
вляя в стороне значение 
этого грибка, ВЫЯВ.ЧЯЮ- 
щееся при благоприят- 
ных условиях тепла и 
влаги и вызывающее 
тогда обогащение ягод 
винограда сахаром (бла- 
городное гниение), оста- 
новимся здесь на иару- 
шепии им составных 
частей винограда. Во 
влажные, дождливые 
годы он появляется на 
поврежденных вредите- 
лями и атмосферными 
невзгодами ягодах, раз- 
множаясь на них в виде обильной так паз. серой гнили. В таких 
условиях сок ягод отчасти вытекает через поранеішя, вызванные 
указанными вредителями, главным образом лисовертками или 
градом, или же просто через трещины от переполнения ягод водою 
во время дождей. Таким образом обеднение ягод сахаром только 
увеличивается работой ботрѵітиса, и в винодельню поступает сок 
ненормально разжиженного состава. Кроме того ботритис выдс- 
лепнымн энзимами продолжает в сусле свое разрушение составных 
его частей, разрушает дубильные и красящие вещества, производит 
побурение вина и ведет к заболеванию (кассом) и прогорканию. 
По Мюллер-Тургау в этом случае отмечается под влиянием ботритиса 
обеднение белковыми веществами, а по Берепсу обнаруживается еще 
появление ядовитых начал для нормальных дрожжевых клеток. 
В сырых винных подва.лах часто усматривается зеленая плесень 
гриба ГІЬасобіит сеііаге, который своими паутинообразными нитями 
грязно-зеленого цвета свешивается со стен и иногда покрывает на- 
ружную поверхность бочек. Это один из тех грибов, которые для 
своего существования требуют ничтожного количества питательного 
155 
