материала. Плодоношение зтого гриба — на мнцелиальных разде- 
ленных на отдельные клетки нитях в виде мнцелиальных скопле- 
ний спор (рис. 80). Эти грибы мало устойчивы против сернистого 
газа, так что окуривание подвалов ведет к их исчезновению. Если 
они случайно попадут в вино, то неизбежно появление в нем 
плесневых вкуса и запаха. 
ВАКТКРИИ 
Микроскопическое исследование виноградного сусла и вина, в 
особенности в случаях поступления больного п испорченного вино- 
града, а также при различных заболеваниях вина, всегда наряду с 
дрожжевыми клетками и другими микроорганизмами, описанными 
выше, обнаруживает еи^е более мелкие клеточки различной формы и 
очертаний, которые участвуют в изменении элементов, входящих 
в состав сусла и вина. Это — бактерии, величина которых не больше 
1'ие. 81. Уксусные бактерии; а) Ь. аееіі, Ь) Ь. раііогіаппш по Ганаопу 
(уисллчение п 1 000 раз.) 
одного микрона (0,001 мм). Некоторые из них принимают незначитель- 
ное участие в образовании этилового алкоголя в сахаристых жидко- 
стях (ВасШнв еіЬасеІіснв, Васі . знаѵеоіепз, Васі. соИ, некоторые ман- 
шітовыс, маслянокислые и молочнокислые бактерии и пр.), а также 
л образовании высших спиртов — бутилового (ВасЬ. ЬнЬуІісиз, В. ог- 
іЬоЬиІіІісня), амилового (Васі. ашуіогутнз). Образование этих спир- 
тов приписывается сяециальпым энзимам, выделяемым указашіі.шн 
бактериями. 
Но эти функции бактерий не имеют столь большого значения в 
судьбе спиртового брояюиия по сравнению с теми, которые они про- 
являют своими расщепляющими и окислительными свойствами при 
иных видах брожении (окислительном, маолянокислом, молочно- 
кислом). Рассмотрим здесь вкратце толі.ко некоторые виды бак- 
терий, которые своим участием в той или иной степени нарушают 
правильный ход спиртового брожения виноградного сусла н вносит 
изменеяия в состав виноградного вина. Сюда относятся уксусные 
бактерии, маинптные, слизистые бактерии, разрушающие глицерин, 
винную кислоту, бактерии мо.гіочпого и масляного окисашія, вызы- 
вающие прогоркание вина. 
Ібв 
