Бактерии представляют собою мельчайшие живые существа, раз- 
множающиеся исключительно делением. Каждая к.лотка бактерии 
делится надвое перегородкой, — это и есть воспроизведение повоіі 
особи. Они продолжают это деление дальше, образуя обыкновенно в 
течение некоторого времени целые цепочки связанных между собою 
клеток, а в некоторых разновидностях подвергаются немед.ленному 
отделению от материнских клеток. 
Уксусные бактерии. К группе бактерий с окислительным бро- 
жением относятся уксусные бактерии, которые окисляют этиловый 
спирт в уксусную кислоту. Главнейшие их разновидности — Васіегі- 
ит асеіі и В. разіогіапнпі. Кроме того очень распространены Васі. 
хуііпнт, Васі. кйігіпяіапнпг и ВасЬ. огіеапепяо (применяемая в 
уксусном производстве); Васі. авсепбепв ПеппеЬегд, АсеІоЬасІег 
ріісаінга встречаются в меньшем количестве. На рис. Ь1 изображены 
две первые разновидности (В. асеіі и В. раяіогіапнт); последняя 
Гче. 82. Вае4; киігііідіаіиіт 
(по Гапзепу). 
ІЧіе. 8:}. Иппо.ііоінюпшш форма 
уксусных бактерий. 
отличается от первой более крупными клетками и не столько выражен- 
ным объединением в цепочки. На рис. 82 Васі. кііігіп^іапит с оди- 
ночными и связанными в короткие цепочки клетками. 
Энергия размножения уксуснокислых бактерий громадна. При по- 
севе па стерильную среду небольшое ко.чичество уксусных бактериіі 
при благоприятной температурной обстановке и должном питании 
могут в течение несколько суток, а иногда и через 24 часа, развиться 
миллиарды клеток, покрываюпщх в виде пленки поверхность жидко- 
сти. Эта пленка обыкновенно очень тонка и часто незаметна для про- 
стого глаза. При недостаточном питании и при малом доступе воз- 
духа уксусные бактерии образуют увеличенные, удлиненные клетки со 
вздутиями посредине; это — их инволюционная форма (рис. 83). 
Кроме того для укезюных бактерий характерно обравоваіше ос- 
лизнепиых скоплений (зооглей), которые в просторечии называ- 
ются уксусными матками. Уксусные бактерии попадают на сусло 
и па поверхность вина из воздуха, разносятся уксусными муш- 
ками (ВгозорЬіІа), а также вместе с виноградом, в котором на 
поранениях или в местах повреждений осами или другими насеко- 
мыми уже могло начаться брожение, или же с гнилым виноградом и 
137 
