с теми кирпичпо-краспымп ягодами красных сортов винограда, ко- 
торые бывают переполисиы уксусиокислыми бактериями. 
Иопавішіѳ на благоприятную длія своего развития жидкость 
уксуснокислые бактерии остаются па ее поверхности и, размножаясь, 
создают плавающие на ней пленки. Они, как настоящие аэробы, 
сжиі’ают сахар и алкоголь в углекислоту и воду в процессе дыхания. 
В то же время по Бюхперу они выделяют энзим-оксидазу, которая 
превращает алкоголь в уксусную кислоту по уравнению: 
СПз . СИзОН + Оз = СН3СООН р НдО (+ 117 калорий). 
По Пастеру образующаяся уксусная кислота дыханием бактерий 
моѵкет окисляться до СО^ и НзО. 
Чем среда богаче спиртом, тем менее благоприятны условия для 
развития уксусных бактерий. Уяю при крепости в И — 12° вино до- 
статочно устойчиво против развития уксусных бактерий. В то же 
время для размножения уксуснокислых бактерий как бы устанавли- 
вается предел концентрации вырабатываемой ими уксусной кислоты 
(важно при уксусном производстве). Так по В. Гениебергу для Васѣ, 
асеіі и для В. кииіп§;іапит этот предел — 6,6%, для В. разѣенгіа- 
ішт — 6,2% 
Устойчивость вин в 11 — 12° и даже до 16° против уксусного за- 
кисания, — иначе говоря, против дальнейшего размножения в }іи.ч 
уксуснокислы., бактерий, — ^лишь относительная при наличии необ- 
ходимых мер, оберегающих вішо; бактерии в такой среде не вибпут, 
а находятся только в угнетенном состоянии и могут развиваться при 
условии достаточного тепла и поступления кислорода воздуха (см. 
главу «Болезни вина») . 
Наиболее благоприятствует развитию уксуснокислых бактерий 
высокая температура (38 — 40°). При нагревании жидкости до 65 — 
70° они гибнут в течение нескольких минут. Зейферт установил, что 
уксуснокислые бактерии убиваются при содержании в 1 литре вина 
50 мг свободной сернистой кислоты. В сухом виде они могут оставать- 
ся жизнснпы.ми в течение нескольких лет. Кислая реакция бродхпцей 
жидкости и вина неблагоприятна для развития уксуснокислых 
бактерий, почему слабые (мглоградусные), ио кислотные вина менее 
подвержены уксуснокислому заранщнию, чем иногда более крепкие, 
но содержащие мало кислот. 
Уксусная кислота и образующийся вместе с нею укусно-этиловый 
эфир придают вину специфический привкус и неприятный запах. При 
недостатке спирта уксусные бактерии направляют свою окислите.чь- 
иую работу па уксусную кислоту, которую, как указано выше, 
сжигают в углекислый газ и воду; этот ход реакции прекращается 
с поступлением новых порций спирта. 
Вышеуказанные разновидности уксуснокислых бактериіі помимо 
величины и внешних очертаний отличаются по типу образуемых 
;ілепок, то очень тонких и как бы шелковистых, то хлопьевидных, 
то очень кожистых и толстых (в 1 см толщиною, как например у 
В. хуіітшт). 
Молочнокислое брожение. При молочнокислом броженпи проис- 
ходит расщепление сахара на молочную кислоту и целый ряд других 
продуктов. Оно наблюдается в бродящем сусле и вине при воздей- 
158 
