ствии равлнчпых бактерий, причем кроме молочной кислоты обра- 
зуются уксусная кислота, маннит [^^^(ОН)^], ряд летучих кислот и 
афнров . 
По классификации Мюллер-Тургау и Остервальдера в молочно- 
кислом брожении принимают участие следующие бактерии: Васі. 
таппііораеига, Васі. іпіёгтесііит , В. ^гасПе, В. ^ауопі, В. ІагЬа- 
горЫЬогнт, причем последние 3 разновидпостп главное свое 
воздействие производят только на некоторые элементы сусла и вина ; 
В. ^гасііе разлагает энергично яблочную кислоту на молочную и 
угольную, В. Оауоні — глюкозу на уксусную кислоту и В. Іагіа- 
горІііЬогнт разлагает, с одной стороны, яблочную и винную кислоты 
на уксусную кислоту п угольную, а с другой стороны, превращает 
глицерин в молочную кислоту, уксусную и пронноновую. 
Кроме того по Мюллер-Тургау и Остервальдеру целый ряд кок- 
ков и диплококков разлагает глюкозу и фруктозу с образованием 
главным образом молочной кислоты и небольшого количества уксус- 
ной (Місгссоссне іиаіоіасііснв, М. асісііѵогах, ѵагіососснв и др.). По 
Остервальдеру некоторые уксуснокислые бактерии образуют помимо 
уксусной ініслоты еще небольшое количество молочной кислоты. 
Таким образом при молочнокислом брожении образуется ряд ве- 
ществ, нарушающих вкусовые свойства вина. И молочная кислота и 
сопровождаюіцие ее летучие кислоты дают особый, слащаво-кис- 
.лый вкус вину, царапающий гортаііь своей резкостью (см. главу 9). 
Молочп жислые бактерии могут вести жизнь без доступа кислоро- 
да воздуха. Кроме глюкозы и фруктозы они сбраживают такяю и 
маннозу, галактозу и мальтозу. Они требовательны к азотному шіта- 
шпо и развиваются ианлучшнм образом при температуре от 30 до 40" , 
При температурах ниже 12“ молочнокислое брожение прекращается. 
Молочнокислому брожению в наибольшей степени подвержены 
южные вшіа,малокпслотіше по своему содержанию. Оно свойственно 
также некоторым ягодным и плодовым винам. 
Масляпокислому броинчішо виноградное сусло п шшо подвержены 
редко. Оно вызывается масляными бактериями (ВасШнз ЬнІуИісиз) 
в очень кислых и главным образом в искусственно подкисленных 
винах. В некоторых дефективных красных винах Мах и Портеле 
находили па 1 л до 1,5 г масляной кислоты (СП 3 2(СІІ„) СООН), 
которая в этом случае придавала вину заметный неприятный запах 
прогорклого масла. 
О бактериях, понижающих кислотность вина, было указано выше. 
Эти бактерии, среди которых главнейшим «раскислитѳлсм» является 
по Зейферту Аіісгососсив таіоіасііспз, могут в малокислотішх винах 
повлечь нежелательное попиженио кислотности. В винах крепостью 
выше 12 ° они но развиваются. 
О разрушающих глицерин бактериях также было упомянуто выше. 
По новейшим дашшлі Мюллер-Тургау и Остервальдера эти бактерии 
(Васі. Іагіагоріііішгит) разлагают (вместе с вшшой кислотоіі) глице- 
рин с образованием летучих кислот, главіш.м образом уксусной и 
лропио)іовой. Такое же действие по Буасене на глицерин производит 
ВасШнз аінагасгуіиз, причем винная кислота этой бациллой не раз- 
лагается. 
Следует также упомянуть о бактериях, найденных в прогорклых, 
158 
