Многочисленность нарушающих правильное брожение организмов 
могла бы повергнуть винодела в отчаяние, если бы современная 
техника виноделия не знала общих мероприятий для предоставления 
суслам исключительно здоровых дрожжей чистых рас и если бы 
она пе обладала приемами профилактики и общей гигиены в отнощѳ- 
нии поступающего для бронюния виноградного сусла. Уже одно зна- 
чение оптимальных условий температуры для проведения алкоголь- 
ного брожения и хранения вина выводит из строя большішство вра- 
жеских начал, мешающих промышленному получению хорошего 
виноградного вина. Далее следует применение пара (по возможности 
перегретого) при подготовке всего инвентаря бродильных помеще- 
ний, в также придтенение сернистой кислоты во всех ее фордіах — для 
устранеішя очень чувствительных к ней микроорганизмов, причем 
учитывается большая приспособляемость к ней дрожжей. Далее надо 
иметь в виду состав сусла, которое лишь в сравнительно редких 
случаях может представлять собою среду, особенно благоприятную 
для развития жизнедеятельности нежелательных дрожжей и прочих 
микроорганизмов, в условиях умелого подхода к процессам брои?е- 
ния и знания причин, способствующих уклонению от его нормаль- 
ного хода. 
ГЛ. 4 
ПРАКТИКА ВИНОДЕЛИЯ 
После ознакомления с основными процессами брожения, с обстанов- 
кой, в которой оно протекает в 'наивыгоднейших условиях, с факто- 
рами, нарушающими его, а также с методами переработки винограда 
на сусло, задача осуществления самого виноделия облегчается уже 
в значительной степени. 
Брожение с точки зрения практического виноделия является наи- 
более серьезным процессом, превращающим виноградное сусло в 
вино; от правильности его хода в наибольшей степени зависит со- 
хранение качества и свойств виноградного материала и приобретение 
им после брожения наиболее ценных качеств, свойственных вину 
того или иного типа. Соблюдение оптимальных условий для раз- 
множения наиболее ценных рас дрожжей и доведение брожения 
до полного исчезновения сахара лучше достигается в крупных 
винодельческих совхозах и колхозах при оперировании с боль- 
шими массами винограда, при знании биохимических процессов, 
протекающих во время брожения, и при соблюдении условий стро- 
жайшей чистоты и охранения от ин(})екций бродящего материала 
и всех вместилищ для сусл4, образующегося ив него вина, а также 
всех машин, инструментов и предметов, входящих с ними в со- 
прикосновение. 
Осуществление брожения, по своему существу одинаковое для 
всякого сусла, отличается в деталях производства красных и белых 
вин, что и вызывает применение особых для каждого методов ра- 
боты, различных конструкций виноделен, различной по типу по- 
суды п пр. 
11 Руководство оо виноделию. Гоголь-Яновский. 101 
