ВЫДЕЛКА КРАСНЫХ ВИН 
Брожение сусла красного винограда имеет задачу помимо сбражи- 
вания содержащегося в нем сахара также извлечение красящих 
веществ из кожицы, так как большинство красных сортов содержит 
неокрашенный сок. Таким образом в процессе производства красных 
ВИИ участвуют почти всегда кожица винограда и полностью содержи- 
мое его ягод вместе с семенами и гребнями, если они не отделялись 
ВО время раздавливания винограда. 
Выше уже были рассмотрены составные части этих отдельных 
элементов виноградной грозди, колеблющиеся в своих количествах 
в зависимости от сорта, а также от состояния его зрелости. 
Красящее вещество ягод, заключающееся в кожуре, не растворяется 
в воде и в соке винограда при целости и живом состоянии клеток, 
его заключающих; оно выделяется механически только отчасти при 
прохождении через вальцы дробильных машин. Для выделения кра- 
сящего вещества требуется умерщвление клеток высокой температу- 
рой или появление такого растворителя, каким является алкоголь в 
бродящей жидкости. Слабо окрашенное вначале сусло затем в процессе 
брожения прогрессивно окрашивается с повышением температуры 
бродящего сусла и благодаря алкоголю, образующемуся с первых же 
моментов брожения. Растворению красящих веществ способствует 
такню кислотность сусла. 
уГ Одновременно с раѣтворением красящих веществ во время бро- 
/ жения красного сусла в него поступают дубильные вещества, на- 
ходящиеся в кожице, семенах и гребнях. Введение последних 
однако не вызывается необходимостью, так как содержащиеся в 
гребнях вещества способствуют появлению грубости в вине, пони- 
жают в небольшой степени его крепость, участвуют во введении 
в сусло пристающих к ним микроорганизмов, землистых частей и п]). 
Таким образом брожение красного сусла преследует цель возможно 
полного извлечения красящих веществ из ягод винограда (наиболее 
легко достижимого в сортах с окрашеннылі соком, вроде салерави 
и других, у нас нераспространеішых , красных сортов), а также 
экстрагирования дубильных веществ и главным образом таншша, 
придающих красным винам прочность и вяжущий вкус. Пойутііо во 
время брожения полностью поступают в формирующееся вино 
все составные и ароматические вещества ягод. Особенно опасным нуж- 
но считать замедление начала брожения сусла из холодного вино- 
града в помещениях с низкой температурой (ниже 12°). В этом 
случае создаются благоприятные условия для размножения болезне- 
творных микроорганизмов с аэробной жизнью на поверхности и ана- 
эробных бактерий — внутри раздавленной массы винограда. Еще более 
этому способствует поступление в сусло больных и поврежденных 
ягод, которые помимо порчи вкуса влекут побурение окраски вина. 
В простейшем случае в условиях мелких, разрозненных индивид 
дуальных хозяйств раздавленный ногами красііыіі виноград целиком 
вместе с гребнями поступает в небольшой емкости перерезы или 
чанкіі (на 5 — 12 гл), где и подвергается брожению. В древние вре- 
мена (а в Закавказыі в Кахетпи, Имеретин и кое-где в Армении 
иногда еще и теперь), раздавленный тем же способом виноград 
162 
