целиком поступал во вкопанные в землю кувшины, где и прохо- 
дило подвержепиое всяким случайностям брожение. Как в том, так 
и в другом случае успех выбраживания находится всецело в за- 
висимости от скорости наступления благоприятного брожения и 
от отсутствия большого повышения температуры бродящего сусла 
в небольшой его массе. В условиях примитивного и технически 
слабо оборудованного хозяйства красные вина редко получаются 
здоровыми и обычно кпспут при первом же наступлении весен- 
него тепла. В рационально поставленных крупных винодельче- 
ских совхозах брожение красного сусла ведется в чанах сравни- 
тельно большой емкости (2000 — 2500 л),* в специальных помеще- 
ниях.' Чаны устанавливаются на кирпичных, цементных или дере- 
вянных стопках с целью поместить у нижнего пх шпунтового 
отверстия посуду, в которую сливается вино. Для разгрузки мязги 
в чанах делается дверца, пли так наз. люк-фортка, притягиваемая 
планкой с гаечным винтом. Раздавленный па фулуар-эграппуарах 
виноСрад поступает в эти чаны в виде однородной массы, состоя- 
щей нз виноградного сока п плавающих в нем более или менее 
разорванной кожицы и семян. > 
В старых винодельнях и бродилыіях для красных вин виноград 
проходит первичную стадию обработки на гребпеотделяющих (фу- 
луар-эграппуарах), а для белых вин в некоторых случаях только 
на раздавливающих (фулуарах) машинах. Затем обработанная 
масса ягод под влиянием собственной тяжести должна переходить 
при выделке белых вин в прессы для отжатия сока, а при выделке 
красных вин — в чаны для брожешш^_ минуя момент прессования. 
Для того чтобы воспользоваться движением массы под влігяішем 
собственноіі ее тяжести, т. е. сверху вниз, вішоде.льня и бродплыш 
строятся в два этажа. Для подъезда п подвоза винограда к верх- 
нему этажу, обычно устраивается насыпь. В верхнем этаже, куда 
поступает виноград, устанавливаются фулуар-эграппуары и фулу- 
ары. Пол верхнего этажа имеет люки, над которыми устанавли- 
ваются указанные машины. Люки соединены с металлическими или 
деревянными ?келобами, направляющими раздавленную массу вино- 
града или в прессы или в бродильные чаны для красных вин. 
Таким образом обработанный виноград под влиянием собственной 
тяжести с верхнего этажа поступает в нижний, где ведется дальней- 
шая его обработка. 
Нижний этаж обыкновенно разделяется особым полом на 2 полу- 
этажа; при этом признано наиболее целесообразным помещать' 
чаны ниже уровня земли для достиясепия более низкой и ровной 
температуры в бродящем сусле. Таково устройство виноделен во 
Франции, Германии и других странах; оно сохранилось п у нас 
в винодельческих совхозах Кахетии (Цпнондали, Мукузапь, На- 
пареули, Абрау, Айдапиль и пр.). 
В винодельнях описанного выше тина главный недостаток за- 
ключается в сравнительно длительном соприкосновении винограда 
с воздухом, в кропот.ливости работы и в приложении к перера- 
^ Наиболее соответствует своему назиачепию усечеіпіо-копусообразная 
форма чанов, так как в ней уменьшается поверхность соприкосновения жидкости 
с воздухом. 
163 
