боткѳ винограда большого количества рабочей силы. Кроме того в 
них архитектурно-конструктивная обстановка требует больших за- 
трат, чем это вызывается необходимостью. 
В новых конструкциях виноделен введено применение мощных 
фуло- и эгропомп, которые перебрасывают раздавленный виноград 
прямо из-под маппін или из особого бассейна на большое расстояние 
в чаны, расположенные в одноэтажном здании, где регулирование 
температурных условий основано на вентиляции в прохладные часы 
суток в южных районах и на общем отоплении всего помещения — 
в более холодных. Что же касается бродящего сусла, то оптималь- 
ная температура в нем достигается искусственным охлаждением 
или нагреванием, а также применением сернистой кислоты в целях 
замедления темпа брожения в критические моменты поднятия тем- 
пературы. 
Брожение раздавленного красного винограда ведется в чанах раз- 
личного устройства в зависимости от того, как именно оно осуще- 
ствляется, и от материалов, из которых оіш сделаны. Реже оно про- 
исходит в бутах, имеющих наверху специальный люк. 
В СССР до сих пор ввиду обилия хорошего леса бродильные чаны 
обычно делались из прямой колотой дубовой клепки. В Алжире при- 
меняются металлические (железные) чаны цилиндрической формы. 
За последнее время на юге Франции, в Аляшре и в Италии большое 
распространение получили железо-бетонные и кирпичные цементиро- 
ванные чаны и сводчатые амфоры. 
В странах с фабрично-массовым производством красного вина 
(на юге Франции, в Алжире, Аргентине, Италии) бродильные буты 
(емкостью в 300 — 400 гл) и железо-бетонные цистерны служат и для 
брожения, и для хранения вина до момента его продажи. 
Материал, из которого сделан чан, должен быть рассматриваем 
с точки зрения его технической пригодности и экономичности из- 
готовления, причем кроме того должно быть принято во внимание 
рациональное использование бродильной посудой емкости занимае- 
мого ею помещения. 
Дубовые чаны (а также буты) отвечают наиболее строгим тех- 
ническим требованиям, предъявляёлшм к бродильной посуде. Глав- 
ное их достоинство заключается в прочности, даже в сырых поме- 
іцениях, а также в достаточной пористости, непроницаемости для 
жидкостей и свойстве удовлетворительного лучеиспускания тепла 
при согревании бродящей массы. Кроме того дубовые чаны, хорошо 
обработанные, не сообщают вину какого-либо дурного привкуса. ^ 
Эти свойства имеют незаменимую ценность не только для бродиль- 
ных чанов, но и для всякой другой посуды, служащей для хранения 
и выдернжи вина. 
Железныечаныиз листового железа в 3 мм толщиной введены 
впервые в 1890 г. Туте в Алжире в целях утилизации их теплопро- 
* Наиболее пригодны дубовые клепки из дуба, медленно росшего в гористых 
местностях. Лучшие разновидности дуба Сиегсиз ребипсиіаіа беззіГІога. Наи- 
более славится в Европе по пригодности для выдержки вина п коньяка дуб, 
растущий в Карпатских горах (славонский) и лимузенсіяій во Франции. У нас — 
полученный из лесов по роке Камо и на Урале, а также в Кахетии с гор Глав- 
ного Кавказского хребта, в б. Казапск. и Рязанск. губ. 
164 
