водности и легкой охлаждаемостп (окружающим воздухом или 
холодной водой извне). В настоящее время они почти вышли из 
употребления вследствие практической трудности уберечь бродящее 
сусло от влияния металла, даже при покрытии специальным 
лаком внутренних стенок, разъедаемых ржавчиной, особенно в те- 
чении периода, когда чаны не находятся в употреблении. Тем не ме- 
нее у проф. Г. Фере имеется указание о возможности поддержи- 
вать в железных чанах необходимую температуру брожения охла- 
ждением водою или при помощи холста (тряпья), навешенного по 
нарунпшм стенкам чанов, в пределах 28 — 30° при температуре 
помещения в дневные часы в 40° . Предохранение внутренних сте- 
нок от^ржавчпны по его мнению может быть достигнуто патенто- 
ванными (неизвестного состава) лаками Барбе (Париж) и так наз. 
дюридом. ^ Емкость таких чанов рассчитана на 125 гл (высота — 
3 м, диаметр — 2,3 м). В СССР железные чаны еще не приме- 
нялись. 
Цементные буты и чаны имеют некоторые преимущества 
перед другими — большую прочность, дешевизну сооружения (по 
сравнению с дубовыми приблизительно в 3 раза), установку без по- 
тери пространства и большую доступность для содержания в пол- 
ной чистоте и легкое устранение всякой инфекции. Недостаток 
их — изоляция сусла от доступа кислорода воздуха (от окислитель- 
ных процессов) и отсутствие теплопроводности стенок, не отдаю- 
щих в воздух тепла бродящей жидкости лучеиспусканием. Таким 
образом применение цементной бродильной посущы сопряжено с обя- 
зательным проветриванием сусла, охлаждением или нагреванием 
его при помощи искусственных приспособлений. Кроме того цемент, 
содержащий в своем составе известь, железо и другие вещества, 
может выделить их в кислую среду сусла и вина (последнее об- 
стоятельство в значительной степени устраняется покрытием вну- 
тренних стенок цементной посуды стеклянными плитами с возможно 
тонкими цементными швами межд^' ними. * Поэтому цементная 
посуда может считаться более приемлемой для брожения вина, 
чем для его хранения (даже в течение нескольких месяцев), так 
как в последнем случае весьма существенно отсутствие воздействия 
воздуха на созревание вина, его осветление и улучшение, кроме того 
длительное пребывание вина в цементной посуде делает его как бы 
мертвым ив большинстве случаев сопровождается получением 
в известной степени землистого вкуса. 
Опыты по использованию цементных чанов широко проводятся 
в Закавказыі в подвалах Всегрузвшіеоюза (в Зестафани и Персади) 
и в складах Азвіша в Азербайджане. С своей стороны мы лично не- 
однократно убеждались во всегдашней большой качественной разнице 
между вином из деревянной посуды и цементной не в пользу по- 
следней. Поэтому полагаем, что применение цементной посуды должно 
иметь место лишь для производства кулажей, для выделки и хра- 
нения вина как коньячного материала и для простых, не пре- 
тендугоіцих на качество вин, при скором их сбыте. Некоторые 
^ Состав этих лаков не сообщается, он составляет секрет фирм. 
* Парижская фирма Вогзагі ставит стеклянные плитки размером 24x24 см, 
толщиною в 4 — 6 мм. 
165 
